Briošky – brioche à Tête

Toužila jsem po brioškách s „hlavou“, která se vytrhne ještě teplá z bochánku …

Se zavřenýma očima polykáte jemnou peřinku vonící máslem a napadají vás najednou slova (ač francouzsky vůbec neumíte) jako excellent, exclusif brioche.

V překladu to znamená zhruba „buchta s hlavou“. Pravé francouzské briošky obsahují nejméně 40% másla, velké množství vajec  a cukr. Vejce zároveň slouží i jako převážná část tekutiny nebo ji nahrazují zcela.

Moje první varianta je na tom hůře – s přibližně 20 % másla. Připomíná spíše jemný toustový chleba. 
Ale!  Mám zde i variantu „lepší“ –  je i mnohem sladší, jemnější a máslo na chuti je znát! Doporučuju. Nebo začněte s těmi jednoduššími a příště ty více máslové.

Peter Reinhart (proslulý světový pekař) by ji nazval Chudákova brioška. Tu až s 50 % tuku nazývá Brioška střední třídy. Boháčova je ta až s 87 % tuku!

Na boháče si nejsem jistá, jestli si kdy s kvasem troufnu…

Ve francouzské pekárně najdete buď briošky máslové s velmi vysokým obsahem másla a relativně menším množstvím cukru nebo naopak „cukrové“, v nichž je tuku méně. Podobně si můžete upravit těsto doma a použít ho na sladké i na slané jemné pečivo.

Velkou inspirací mi byl skvělý pekař Aleš Heinz, který rozumí sladkému kynutému pečivu jako málokdo. On sice peče briošky s droždím, ale celý jeho postup je jedním ze základních kamenů mého receptu. 

Brioška je opravdu něco jiného, než to, co se pod tímto názvem v Čechách a v recepturních surovinách vydává. U nás to jsou možná spíše o trochu lepší loupáky. Zkuste tu pravou… 

Recepis

Suroviny

Na občerstvené LM

• 80 g lievito madre 
• 80 g hladké mouky
• 40 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a po krátké době prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou. Má vzniknout hladká koule.

Kouli umístěte do vhodné sklenice, nastřihněte do kříže. Zde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x. Ideální teplota na kynutí  by byla 25°C.

Do tučných těst je potřeba LM zcela čerstvé,  nejlépe rozkvašené na 2x či 3x.

Založení LM zde. Nebo kratší verze zde nebo další zde.

Na těsto

Varianta I 

• 200 g LM
• 100 g vody
• 3 celá vejce
• 375 g hladké pšeničné mouky
• 100 g másla
• 50 g cukru krupice
• 10 g vanilkového cukru
• ½ lžičky čerstvé citronové kůry
• 5 g soli
• 1 vejce na potření briošek
• posyp na ozdobu – není nutný
• 9 formiček na briošky – průměr cca 12 cm

Varianta II – bohatší o množství másla, vajec a cukru

• 190 g LM – zde o poznání méně, i když je těsto tučnější
• 30-50 g vody
• 375 g hladké mouky
• 4 celá vejce – 200 g
• 150 g másla / 200 g másla
• 100 g cukru
• 20 g vanilkového cukru
• 6 g soli
• 1/2 lžičky čerstvé citronové kůry – z půlky citrónu
• 1 vejce na potření briošek
• posyp na ozdobu – není nutný
• 9 formiček na briošky – průměr cca 12 cm

Finální postup

U tučných kvasových těst by měly být ingredience co nejstudenější, protože během dlouhého hnětení se těsto zahřívá, tuk se pak může oddělovat – těsto je mastné. Ve velkých vedrech je dobré ochladit si i mouku a vodu

Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte a roztrhejte do mísy od robota. Poté přilejte vodu, nechte chvíli odstát a prošlehejte metlou. U tučných sladkých těst není mléko až tak potřeba – jeho význam pro zlepšení chuti, trvanlivosti a barvy v tomto případě klesá. Ale klidně mléko použijte, také to střídám. 

V jednom kroku přidejte celá vejce, mouku, sůl, citronovou kůru a část cukru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek a dále po menších dávkách přisypejte cukr. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice (na menší kostky nebo plátky) na začátku hnětení . S velikostí kostek se ale ani tak moc nemažu…
Pokud máte slabého robota nebo si netroufnete, hranou ruky plátky rozplácněte; trochu jejím teplem máslo povolí. Nebo nechte povolit na lince.

Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto má být trochu hutnější, ne tuhé, přesto pevné. Stále můžete doladit hydrataci vodou, pokud se vám nezdá dostatečně vláčné.

Těsta do forem mohou být více hydratovaná, volně stojící tvary spíše tužší – tam vodu klidně uberte.
Kontrolu proveďte natažením – tzv. „okénko“. To nám říká, jak dobře je lepek vyvinutý. Těsto se nemá trhat a vydržet určité napnutí (natažení).

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde bude zrát při pokojové teplotě 3 – až 6 hodin, dokud přibližně nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Druhá možnost: částečně vykynuté těsto přemístěte do lednice. Zde může zrát 12 hodin až 3 dny. Pozor – vždy záleží na teplotě v lednici a množství kvasu v těstě. I jeho kvalitě.

U mě to byly 2 dny a kousek při 4°C. Těsto se mi nezdálo nijak kyselé. Nevím, jestli mám tak zázračné LM, ale nikdo neprotestoval nad chutí briošek. Po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu – až k víku.

Po vykynutí  vyklopte těsto na pomoučený vál a a můžete hned rozdělit na 9 kusů po 80–90 g a až pak po krátkém odpočinku kousky těsta vytvarovat do kuliček.

Z každé kuličky vyválejte váleček a na jednom jeho konci hřbetem ruky těsto lehce „zařízněte“ (asi 2 centimetry od kraje) – tím si vytvoříte krk a hlavu. Do zbylé části válečku prstem udělejte otvor a jím hlavu protáhněte.

Hotovo. Nemusí to vypadat ani nijak hezky, kynutím se tvar stane krasavcem.

Tvary vložte do máslem pečlivě vymazaných formiček. Na velký plech se jich vejde 9.

Přetáhněte fólií nebo přikryjte druhým plechem a nechte v teple kuchyně kynout 3 až 12 hodin. U mě cca 5 hodin. Musí viditelně zvětšit objem, nejlépe na dvojnásobek.

 

Na fotografii rozkynutá brioška.

Pak potřete rozšlehaným vejcem a popřípadě ozdobte – granulovaným cukrem, mákem, sezamem, kousíčky ořechů apod.

Upečte v troubě na 180°C  15 – 25 minut. Upečená brioška by měla mít vnitřní teplotu kolem 94 °C. Pečivo zbytečně nepřepékejte, je pak suché. Teplota se dá změřit vpichovým teploměrem. Částečné vychladlé briošky vyklopte z formiček a nechte vystydnout.

Královská snídaně je na světě…

Můžete si upéci velkou briošku ve formě na chlebíček, pokud nemáte tyto formičky. Buď vcelku nebo tzv. brioche Nanterre ze 3 až 4 dílů do jedné formy – viz foto. Na tvarech až tak nezáleží, dokynou a spečou se v jeden ozdobný celek.

Upečená brioška.

Ach, to je dobré!

Vaše Lida ❤