Chleba ze mlejna 2-3-4

Ani jsem netušila, jak máme blízko rodinný mlýn Korunka. Vlastně první kontakt byl mlýn versus já – líbila se jim moje fotka chleba na instagramu. Jsem člověk velmi zvídavý – ihned jsem firmu vygůglila. A zjistila, že to je od nás coby dup. Peču velmi často z předměřické mouky, jsem spokojená, ale chtěla jsem už nějakou dobu vyzkoušet jinou. A proč ne tuto, že?

Tato snese více tekutiny, je savější, a tak bylo jasné, že vznikne chleba s nově vymyšlenými originálními poměry.  A vyšlo mi jako jednoduché a velmi dobré (když nechci moc přemýšlet a upéct jednoduchý chleba) toto:  2–3–4. To znamená 2 díly čerstvého kvásku (rozkvasu), 3 díly tekutiny a 4 díly mouky. vznikl tento chleba s novými poměry 2–3–4. To znamená 2 díly kvásku, 3 díly tekutina a 4 díly mouky. Jako u každého poměru dílů si uděláte, jak velký chleba chcete. Je to 80% hydratace, ale s těstem se pracuje naprosto báječně.

Chtěla jsem cca ¾ kilový chleba. Dílů je celkem 9, tedy 750 : 9 = 83 (zaokrouhleno na 90). Jeden díl je 90 g čili 2 díly rozkvasu je 180 g, 3 díly vody je 270 g a 4 díly mouky je 360 g.

Můžete si zvolit za 1 díl jakoukoliv jinou váhu. A protože těch dílů je vždy 9, tak si rovnou zkuste, jak velký by to byl chleba – když 100 g (100 x 9), těsto bude vážit 900 g, když 150 g, už bude větší 1350 g, Jako u každého poměru dílů si stvoříte jak velký chleba chcete, s 80% hydratací; přesto s těstem se pracuje naprosto báječně, ani to moc nepoznáte, že tekutiny je více.

Recepis

Chtěla jsem cca ¾ kilový chleba. Jeden díl je tedy 90 g, čili 2 díly rozkvasu 180 g, 3 díly vody 270 g a 4 díly mouky 360 g.

Můžete si zvolit za 1 díl jakoukoliv jinou váhu.

A protože těch dílů je celkem vždy 9, tak si rovnou zkuste, jak velký by to byl chleba (nebo jaký chcete). Například když bude 1 díl 100 g (100 x 9), těsto bude vážit 900 g, když 150 g (150 x 9), už bude větší – 1350 g atd. Až se vám váha bude líbit, rozpočtěte si jednotlivé položky podle vzorce 2 – 3 – 4. Na 100 g mouky dejte 1,6 – 2 g soli, kmínu přiměřeně dle vlastní chuti.

Suroviny

Na rozkvas

• 1 lžička žitného kvásku
• 80 g vody
• 80 g žitné mouky (míchám napůl celozrnnou a chlebovou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8 hodin bude při pokojové teplotě rozkvas hotový. 

Na těsto

• všechen rozkvas
• 240-270 g kefíru napůl s vodou / množství dle savosti vaší mouky!!! 
• 360 g pšeničné mouky –  200 g pšeničné chlebové a 160 g obyčejné hladké 00 nebo 150 g pšeničné grahamové a 210 g hladké obyčejné, můžete dát jen samotnou chlebovou
• 8 g soli
• 1 lžička kmínu
• 1 ošatka na ¾ kg chléb

Finální postup

Kvásek, kefír s vodu a mouku zamíchejte v míse, přikryjte. Někdo používá dánskou metlu, já ruku nebo vařečku. Nechte proběhnout 45 minut autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Pokud používáte jinou mouku, opatrně s vodou – moje ze mlýna snese daleko více vody. Nelijte hned tedy všechnu!

Poté přidejte sůl s kmínem a polejte ještě asi 2 lžícemi vody. Hněťte robotem 8-10 minut.

Těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a zde během 2 hodin 2x přeložte po 40 minutách. Nebo tak dlouho, dokud těsto nezvětší objem o 80%.

Tady jsou v mouce vidět drobné částečky, ač není to chlebová pšeničná celozrnná. A s 80% hydratací po několika překladech drží těsto krásně pohromadě.

Nyní vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do vysypané ošatky žitnou moukou a škrobem „pohlaďte“ bochník Vršek těsta v ošatce poprašte jemně hladkou moukou a vložte do plastového boxu. Nechte kynout asi 1 1/2 až 2 hodiny v teple, opět musí zvětšit objem o 80-90%.

Nyní si vykynutý chleba připravte na pečení dle zvolené metody –  v malé remosce 45 minut  zde. Nebo v troubě zde,  či litině zde.

Chleba je moc dobrý a řekla bych, že kefír s vodou  těmto moukám velmi svědčí. Vláčný, voňavý a moc dobrý chleba. Opravdu si pochutnáváme. Krásně vláčná a pěkně zbarvená střída.

Vaše Lida ❤