Publikováno Od Lida G.

Pšeničný jemný chléb

Lievito madre (LM), kvásková máma, je kvásek jako každý jiný pšeničný – může být tuhý i tekutý.

Zakládala jsem tuhý, hlavně do pšeničných těst, která tak často nepeču jako chleba se žitným kváskem. A právě u této tuhé „mámy“ se mi líbí, že se nemusí tak často krmit – stačí 1x až za 10 dnů při uložení a 4 stupních v lednici . Tuhé kvásky se drží déle v kondici – celý proces tak rychle nepodléhá velké kyselosti.

Mámu jsem po nemoci vyndala po 6 dnech z lednice a „nakrmila“. Ihned se dala „do práce“ a krásně rostla. Chlad ji uspí jako ledního medvěda, ale je velmi živá! Zdání klame.

A upekla první chleba s LM. Postupovala jsem zcela obyčejně –  jako s kváskem žitným či jiným – jen jsem přidala více vody. Zde je recepis na nadýchaný obyčejný chleba. Kdo rád pšeničné, pochutná si.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas 

  • 40 g lievito madre (LM)
  • 40 g hladké nebo polohrubé mouky – s polohrubou se lépe pracuje
  • 20 g vlahé vody
  • 1/2 lžičky medu

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu, med a prošlehejte rovnoměrně do tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte rozkvas. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit (dle okolní teploty) a zvětšovat svůj objem. Hotový by měl být nejméně 2x, lépe až 3x tak vysoký.

Zvolte raději rovnou nádobu – v této kónické není narůstající výška tak zřetelná, protože se sklenice rozšiřuje. Zde to je již 3x, ač to tak nevypadá.

Na těsto

  • všechno LM
  • 400 g pšeničné chlebové mouky
  • 320-350 g syrovátky s vodou – napůl
  • 10 g soli
  • 1 lžička medu – není nutná

Finální postup

Do mísy robota odvažte LM, přilijte syrovátku s vodou a medem; nechte odstát – kvásek  nasaje tekutinu a půjde lépe prošlehat.

Prošlehejte a přisypejte mouku a lehce spojte, aby nezůstala suchá místa. Přikryjte.
30–40 minut nechte odpočinout – proběhnout autolýzu.

Nyní přidejte sůl a hněťte 10 až 15 minut robotem, dokud se neutvoří hladké lesklé těsto.

Připravte si vhodnou nádobu s víkem, tu vytřete olejem a přendejte do ní těsto. 2 ½ až 3 h překládejte přibližně po 40 minutách, dokud nezvětší alespoň o 75% objem.

Po této době je vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar– ne nijak dlouho, lehce přehazujte z jedné strany na druhou těsto.

Připravte si ošatku na 750 g chléb. Vysypejte rýžovou mouku, rovněž jí stočený chléb pomazlete.

Ten nyní umístěte do ošatky a vršek posypejte chlebovou moukou. Vložte do plastového boxu (nebo igelitového pytle) a v kuchyni nechte kynout asi 1 a ½ hodiny, dokud nebude těsto řádně nakynuté, asi o 80-90%.
Můžete zkusit prstový test zde.

Vykynuté těsto.

Upečte v troubě, v remosce nebo litinovém hrnci – já pekla v litině.

Chleba z litinového hrnce má neuvěřitelně tenkou a křupavou kůrku – nikde jsem takové nedosáhla. Stojí rozhodně za vyzkoušení!

Vaše Lida ❤

72 odpovědí na “Pšeničný jemný chléb”

  2. Pingback: Lievito madre – kvásková máma – Vůně chleba

  3. Moc krasny chlebik. Uz jsem se tesila na recept, kde budu moci LM vyuzit. Ja jsem nikdy nebyla na matiku/logiku, tak mam jednu otazku. Z puvodniho LM, ktereho mam na zacatku po zalozeni 250 g odeberu 100 g do predtesta a co s tim zbytkem? Kdyz pak odeberu z predtesta, bude ten zbytek z puvodniho LM navic. Kam s nim? Moc dekuju.

    Odpovědět

  5. Založila jsem si LM. Jen prosím jak upéct? Teplota, čas, přiklopit? Děkuji moc za rady, zatím pecu jen ve formě zitny chléb.

    Odpovědět

    1. LM je normální kvásek. U mě na blogu máte jeden recept na chleba z něho a mazanec. Vše tam je popsáno, jak postupovat, kde a jak péci. Bude to jiné, než se žitným chlebem. 🙂

      Odpovědět

  6. Dobrý den, LM mě zaujalo, dnes se do něj pustím…jen mi není úplně jasné, co pak dávám po 14 dnech do lednice. Zbytek z toho,co nepoužiji do těsta v tom stavu,jakém to zbyde a nebo zahustím na kuličku a tu pak dám do lednice? Moc děkuji a přeji krásný den.

    Odpovědět

  7. Keď z. hotoveho odoberiem na chlebik, čo zo zvyškom vo fľaši? A ako pokračuje, odoberie z rozklvasu- kkoľko? a dam do čistej fľaše? S kvaskovanim len začínam, dakujem pekne

    Odpovědět

  8. Zdravím, pokud použijí LM na recept, kde není napsaný, kombinují ho se žitným rozkvasem, musím snížit hmotnost rozkvasu tak aby dohromady i s LM odpovídal hmotnosti na receptu? Děkuji za odpověď.😉

    Odpovědět

  9. Dobrý den, paní Lído,
    nebude chlebu vadit, když finální kynutí proběhne v lednici a budu ho péci až následující den?
    Mám ho po vytažení z lednice nechat chvíli odpočinout na lince, aby nabral pokojovou teplotu nebo ho mohu pak přímo strčit do trouby a péct?
    Díky moc za odpověď. Zuzka

    Odpovědět

    1. Zkusit to určitě můžete.
      Hlídejte, aby nepřekynul – to může i v lednici! Záleží na teplotě v ní.
      Péci pak lze ihned po vyndání, pokud je dostatečně vykynutý.

      Odpovědět

  10. Děkuji za recept, chlebík slavil velký úspěch, zařazen mezi oblíbené. Přidávám lžíci žitného kvasu.

    Odpovědět

  14. O víkendu mam v planu konecne vyzkouset, akorat se zeptám, lze misto kvasku pouzit LM? Treba v receptu na chleba 2-3-4, případně postupuje se stejně jako bych delala z kvasku?
    Děkuji

    Odpovědět

    1. Dobrý den.
      Velmi podobně. Jen LM musíte natrhat a ve vodě déle šlehat. Dejte ho o trochu méně a o trochu více vody. Recept si můžete přepočítat – LM obsahuje jen 60% vody a kvásek 100%. 🙂

      Odpovědět

  15. Na fotke ,kde je cesto v ošatke, vyzerá ošatka akoby nebola vôbec vysypaná. Ja si ju vždy riadne vysypem műkou, škrobom a už sa mi stalo, že sa mi vykysnuté cesto prichytilo. Kde môže byť chyba? Ďakujem

    Odpovědět

    1. Nevím, v čem stránky prohlížíte, já mouku v ošatce zcela zřetelně vidím. 🙂
      Vysypávám vždy a taky řádně posypu i samotný bochník těsta.
      Pouze moukou rýžovou nebo pohankovou. Jiné už nepoužívám. S těstem opravdu problém nemám.
      Zkuste vyměnit škrob za pohankovou mouku.

      Odpovědět

  18. Dobrý den.
    Pekla jsem chlebík podle toho receptu už několikrát a nemůžu si ho vynachválit. Je skutečně jako z bavlnky. Moc vám za něj děkuji 🌻. Už se nemůžu dočkat až vyzkouším další recept z LM.

    Odpovědět

  19. Dobrý den.
    Pekla jsem chlebík podle toho receptu už několikrát a nemůžu si ho vynachválit. Je skutečně jako z bavlnky. Moc vám za něj děkuji 🌻. Už se nemůžu dočkat až vyzkouším další recept z LM.

    Odpovědět

  20. Mohu se zeptat, v návodu uvádíte 320-350 vody se syrovátkou napůl. Znamená to tedy cca 160g vody a 160g syrovátky? Ptám se, protože jsem měla těsto strašně tuhé, neslo ani umíchat a musela jsem hodně vody přidat. Nevím, jestli jsem špatně pochopila poměr nebo jsem třeba měla hodně tuhý kvásek 🤔 děkuji 🙂

    Odpovědět

  21. Dobrý den,
    vše jsem si pečlivě odvážila, a těsto mám dost řídké, nedrží tvar.
    Vadí přidat mouku i po autolýze?

    Odpovědět

      1. Asi ano… Pšeničná chlebová z mlýna Korunka…. jste o ní někde taky psala, že?
        Zadělávám na bouráka a stejný problém…. přidala jsem trochu dvounulky…. ale teda… Ach JO! Vyřeší to míň vody?
        Mně přijde, že se ta mouka chová tak nějak jako žitná….

        Odpovědět

          1. Vysvětlíte prosím, proč by ji neměl mít rád?
            Tady v tomto receptu se zadělává s LM….
            Dva kvásky a v obou případech to dopadlo dost podobně… 🙁
            Děkuji za radu!

            Případně taky, co s tím? Vyhodit mouku, sehnat jinou, smíchat s nějakou jinou? (Jakou?)

          2. Prostě je to někdy záhada. Možná že jen ta jedna šarže mouky je “jiná”, těžko říct.
            A popravdě netuším, proč se vám nedaří, když recept jinak funguje.
            LM je taky kvásek, jen pšeničný.
            Pekaři mají zkušenosti, že s některé mouky se jim daří, z jiné ne. I LM jim z některé mouky šlo lépe.
            Je to živý tvor. 🙂

  23. Dobrý den, založila jsem dle Vašeho návodu Lievito madre a dnes mu je 14 dní. Včera jsem ho naposledy odpoledne nakrmila a dnes ráno má trojnásobný objem. Chtěla bych z něj dnes upéct tento Váš recept. V jaké fázi receptu mám prosím začít? Mé Lievito madre nyní vypadá stejně jako Vaše předtěsto, nicméně je již 18 hodin staré. Děkuji moc za radu. Lucie

    Odpovědět

  26. Dobrý den, možná se s dotazem opakuji. Uchovává se LM v lednici stejně jako zitny kvasek a prikrmuje se treba jednou za týden lžící pšeničné mouky? Děkuji moc za odpověď, Veronika

    Odpovědět

  27. Dobrý den, moje LM je nějaká líná, po 5 hodinách rozkvasu postaveného u krbu se téměř nepohnula. Nevím, čím to je, byla líná i při tvorbě (14 dní), kdy do 24 hodin nabyla vždy sotva dvakrát. Vyměnila jsem mouku, ale nebylo to o moc lepší. Nyní chci péct tento chléb, ale předpokládám, že po 6 hodinách ještě nebude dvojnásobná. Mám tedy čekat tak dlouho, až se alespoň zdvojnásobí, byť by to bylo třeba 24 hodin? A poradila byste mi, čím to může být, že je tak líná? Moc děkuji!

    Odpovědět

    1. Počkejte, až vykyne.
      Proč nefunguje LM? Něco kvasinkám vadí. A jestli je to od počátku slabé, udělala bych nové.
      Nedáváte ho třeba do nádoby přímo z myčky?

      Odpovědět

      1. Děkuji, počkám. Do nádoby z myčky dávám, i když ne přímo, to mě nenapadlo, že by to mohlo vadit. Co přesně mu vadí na nádobě z myčky?

        Odpovědět

  28. Dobrý den, dala jsem se zrovna do posilování žitného kvásku a zároveň jsem měla rozjete LM, že jsem zkusila tento chlebík. Dokonce mi pár dnů před tím přišel nový litinový hrnec, který byl vypálený a naolejovaný a čekal na premieru. Pustila jsem se tedy do těsta a vše vyšlo na jedničku (i mé historicky první lednicové kynutí). Mě by ale zajímalo, zda mohu část mouky nahradit žitnou (i chlebovou i celozrnnou hladkou) a místo žitného kvásku použít LM? Je to totiž poprvé, co chleba vypadal opravdu jak chleba:D

    Odpovědět

      1. Tak jsem zkusila z zitnou a parada. Je krasny a nadychany. Zatim jsem vymenila 100 g, priste mozna jeste pritlacim na pilu a vymenim 150 g.

        Odpovědět

  29. Dobrý večer, mohu se zeptat, zda je pro LM vhodná i CZ pšeničná mouka? Četla jsem že je stravitelnější – tedy i užitečnější – rozkvašená. Lze tedy rozkvasit CZ a pak dokrmit opět hladkou?

    Odpovědět

  30. Dobry vecer preju a prosim o radu – chlebik pecu dnes podruhe a opet nechce moc kynout a testo je hooodne mekke. Bochnik nedrzi tvar. LM i rozkvas jdou ukazkove, jakmile uhnetu, dela sice bubliny, ale je lepivy a nezpevni se. Neni chyba v tom, ze nesleham LM s vodou? Nevim totiz jak, kdyz delam z tuheho LM… ten mi.moc uslehat nejde a mixer na nej brat nechci. Zkousela jsem ruznou chlebovou psen.mouku, davala i min tekutiny. Co delam spatne? Dekuji!

    Odpovědět

Napsat komentář