Pečení v domácí peci – z kroniky v Mokré

S laskavým svolením nynější kronikářky a knihovnice obce Mokré, Královéhradecký kraj, paní Dagmar Honsnejmanové přidávám výňatek z kroniky – zde je velmi podrobně popsaný celý proces zadělávání chleba a uchovávání kvásků v dobách dávno minulých.

Autor textu, starý kronikář pan Baše již nežije, ale čtení to je krásné, laskavé, plné nostalgie a vzpomínek nejen na maminku.

Chleba byl vždy gró domácí stravy, ale i spojníkem celé rodiny a vesnice.

Poznámka: zde se v textu uvádí jako vejražka (výražková mouka) mouka ječná. Ve slovnících se jedná vždy o mouku žitnou „bílou“. Pátrala jsem a vypátrala, že se s vejražkou míchala i mouka ječná nebo ovesná, žitnou nahrazovala. Je možné, že po dlouhé době splynulo vše v paměti kronikáře…

Text jsem neupravila pro autentičnost.

Jak se u nás pekl chleba

Jedním z pravidelných úkolů naší maminky bylo pečení chleba. To se konalo obyčejně 1x za 14 dnů nebo 1x za týden. Početná naše rodina spotřebovala mnoho chleba. V létě, když byli na poli sjednaní dělníci, rozkrájel se bochník pětikilový za den.

Chleba se vyráběl z žitné nebo vejražkové mouky, vejražek to byla přední ječná mouka, přidávala se část i černé mouky pšeničné. V díži t j. sudu, který byl dole širší a nahoře užší, vysoký asi 60 cm, ze silných dýh a pořádných obručí, se kvasilo těsto na chleba.

Nejprve maminka polila vlahou vodou zaschlý kvásek na stěnách díže, aby tento nabobtnal, omládl a kvasinky se vzbudily. Večer téhož dne zadělával se kvas v díži a to z 1 a půl konve vlahé vody, do té se vmísilo trochu žitné mouky tak, aby kvas byl řídký. Míchal se tzv. kopistem, to byla silná hůl, dole rozšířená na míchání, vysoká tak, aby opřena šikmo z díže dosahovala člověku do poloviny těla. Tímto kopistem se kvas rozmíchal tak dokonale, aby nebylo z mouky hrudek v těstíčku, pak se díže přikryla víkem, ovšem dříve se kvásek patřičně osolil, přidalo se trochu kmínu a anýzu, pak se díže uteplila dekami a peřinou, aby kvasinkám bylo teplo a mohly do rána dostatečně vzkynout.

Ráno pak bylo kvasu v díži 3x tolik než večer, jak kvasinky mohutněly a kvásek nadzvedly. Takto vzkynutý kvásek se zahušťoval moukou a mísil se pomocí kopistu tak dlouho, až bylo těsto řádně propracováno. Poslední fáze propracování už šla těžko, takže bylo nutno jednomu člověku pomáhat táhnout kopist těstem tím, že jeden člověk kopist strkal a druhý coufaje táhl jej z druhé strany kolem dokola, opírajíce se kopistem o vrchní stranu díže. Mouky se spotřebovalo na jedno pečení asi 25 kg a bylo z ní uděláno 12 bochníků, které po vypečení vážily každý 5 kg.

Od rána asi do 10 ti hodin těsto znovu dobře uteplené v díži kynulo. Asi o půl jedenácté začala maminka těsto, kterého byla již plná díže, vybírat na válek, tam z něho vyvalovat bochníky dalším přidáním mouky a tyto pak sázet na moukou dobře vysypané lýkové ošatky. Na ošatkách chleba dále čekal, až se znovu těsto zvedne a naplní celou ošatku, pak teprve maminka jej z ošatek vyklápěla spodní stranou na dřevěnou lopatu, povrch bochánku pohladila mokrou rukou, aby se vrchní kůrka leskla a sázela do vytopené pece.

Pec na chleba byla tehdy v každém větším stavení. Její postavení a seřízení byla odborná práce, kterou tehdy dělali řemeslníci tzv. pecaři. Protože postavit dobrou pec, to bylo umění. My jsme měli takovou krásnou velikou pec ze šamotových cihel v kuchyni hned vlevo vedle dveří a byla vedena do místnosti zvané kamenice. V některých chalupách měli pec postavenou v kuchyni tak, že se na ní nahoře dalo ležet a ohřívat se pěkně na rozpálených cihlách, což se zvláště dětem líbilo v zimě.

Taková pec musela být udělána ze šamotových cihel, vydlážděna hladkými čtvercovými dlaždicemi rovněž ze šamotu, musela býti pěkně vyklenutá, nad stropem pece běžely ve zdivu 3 trubkové kanály, jimiž běžel plamen z pece odzadu kupředu a vpředu byl teprve odchodný komín pro kouř. Tyto otvory, po vytopení pece do běla, se ucpávaly záklopkami tzv. úcloněmi, aby žár z pece tak rychle neutíkal.

Do pece se narovnalo k zadnímu konci záhran dlouhých metrových polen z borového nebo smrkového dřeva, ty se zapálily a když hořely, byla pec vytopená tak, že šamotové cihly byly žárem bílé. Pak se popel pomocí dlouhých košťat tzv. pometel vyhrnul ke kraji pece, přímo ke komínovému otvoru a do čisté vymetené pece se sázely bochníky těsta na dlouhé dřevěné lopatě, když se byly povlažily vodou, aby kůrka červená se leskla. Chleba ze špatně vymetené pece, kde se do spodní kůrky zapekly uhlíky dřeva, nebyl příjemný a krustil na zubech.

Pečení chleba v peci trvalo 1 a půl až 2 hodiny, občas se u kraje pece trochu přiložilo drobného dřeva, aby žár byl dostatečný, loučí se svítilo do pece, aby bylo vidět, jak chleba červená. Pak se pec zavřela, úcloně také, to podle vytopenosti pece a chleba se nechal řádně vysedět, ovšem ne připálit, protože vrchní kůrka černá by nechutnala tak, jako krásně červená, obsahující v sobě sladkost z dextrinu.

Správně upečený chleba musel být dírkovaný, to znamenalo dostatečně vykynutý, musel být vláčný, a ne příliš namísený, což se říkalo nadercaný, jak jsme to viděli někdy, když jsme si vypůjčovali chleba ze sousedství. Obyčejně nikdo neměl tak dobrý chleba jako naše maminka, a proto lidé někdy rádi si chodívali k nám bochník vypůjčit, aby pak odvedli svůj. Maminka vyhověla, ale my jsme, i když vrácený chleba byl měkký, jsme to rádi neviděli, protože náš byl lepší. Takový skrojek z bochníka s krásnou kůrkou, ten voněl a každý se tlačil ke stolu, aby dostal namazaný skrojek ke svačině.

Maminka si někdy dělávala malý bochánek ve tvaru dítěte, někdy upekla malý bochánek plněný krájenými jablky, obyčejně u kraje pece upekla pár placek, tzv. podplamenic z chlebového těsta, které byly brzo upečeny, posoleny a pomazány máslem byly pochoutkou, po které každý rád sáhl.

Z deníků Stanislava Baše, kronikáře obce Mokré