Publikováno Od Lida G.

Základní kvasový mazanec

Pořád se musí člověk učit…

U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad zkusit založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý – tedy dle dostupných informací.

A je to pravda.
Můj muž – nejvíc protestující a bránící se, neřekl na tento mazanec ani jediné slovo proti. Což je velmi významná pochvala, protože muži předchozí odsudky většinou nemění, že. Nebo alespoň ne zcela – když už to jednou vyřkli, tak… A přijdou dny, kdy se dočkáte – nastane ticho. Na pochvalu dojde; dávám tomu tak ještě dvě pečení.

Pekla jsem ještě ne zcela vyzrálého, týdenního LM . I tak si troufnu říci, že stál výsledek za to. Moc dobrý mazanec na první začátečnický pokus.

Co to je lievito madre a založení zde nebo  zde .

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 90 g LM z lednice
  • 90 g hladké mouky 00
  • 45 g vody
  • 1 lžička medu

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a po krátké době prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou. Má vzniknout hladká koule.
Kouli umístěte do vhodné sklenice, nastřihněte do kříže. Zde bude asi 6 až 10 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x, pokud máte LM již kvalitně vyzrálé a v dobré kondici.

Konečný výsledek.

Na těsto

  • 235 g LM
  • 500 g hladké mouky
  • 240-260 g mléka
  • 100 g cukru
  • 90 g másla
  • 100 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 3 žloutky
  • 5 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • špetka muškátového květu
  • mandle na ozdobu
  • 1 vejce na potření mazanců
  • volitelné – plátky či hranolky mandlí na posyp

Finální postup

Lievito madre natrhejte do mísy od robota, přilejte 3/4 mléka (zbytek nechte na doladění těsta), žloutky, nechte chvílí jen tak – nasáknout LM.  Pak metličkou rozšlehejte, půjde to lépe. Přisypte mouku, cukr, sůl, citronovou kůru. Vše hněťte asi 10 – 15 minut. Popřípadě postupně  přidejte zbytek mléka.

Teprve  pak studené máslo pokrájené na kostky (kdo si netroufne, tak povolené) a hněťte dalších 10-15 minut, dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto. Ke konci této doby přidejte do těsta i okapané rozinky.

Přendejte do transparentní nádoby, abyste mohli pozorovat zvětšování těsta nejméně do dvojnásobku. Začátek si poznačte.

Zde bude zrát přikryté víkem při pokojové teplotě asi 6až 10 hodin. Vše záleží na síle kvasu a teplotě okolí.  Můžete ho občas přeložit, ale není potřeba.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 2 menší mazanečky. Stočte podobně jako kulatý chleba a vršky mazanců poprašte hladkou moukou.

Moc rád vkládám do papírových forem nebo do ošatek úplně stejně jako chleba. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren) a nechte v pokojové teplotě znovu kynout – asi 4 -6 hodin, může to být i více. Kdo nemá, dá do igelitové tašky.

Tady již nabývání na objemu je vidět a kupodivu rostly mazance v ošatkách moc pěkně!

Vykynuté mazance vyklopte z ošatek na plech (vyloženým pečícím papírem) nebo do remosky. Omeťte, pomažte rozšlehaným vejcem a nařízněte do kříže.  Ozdobte plátky mandlí. Ty v papírových formách pouze přesuňte i s nimi na plech a pak do trouby.

Troubu předem rozpalte na na 180°C a pečte přibližně 3/4 hodiny. Můžete i v remosce 40 – 45 minut, jak  zde .
Pokud rychle těsto hnědne, přikryjte alobalem. V remosce musíte přikrýt zcela určitě! A to asi tak ve druhé polovině pečení.

Vláčná střída.

Přeji dobrou chuť.
Vaše Lida ❤

44 odpovědí na “Základní kvasový mazanec”

  1. Lído ten je 🙂 o víkendu už budu mít taky nastřadané zbytky LM, tak mooooc ráda vyzkouším. Dnes večer hodim do remosky chlebík se zbytky LM co jsem měla do ted 🙂 a taky jsem zvědavá.

    Odpovědět

  2. Zakládám LM podle vás a tak nějak s mamkou válčíme. 🙂 Ty zbytky střádáte jak? Vždy třeba do jedné sklenice? Zatím jsem vždy prostě přidala do nějakého chleba, housek, apod. Mazanec by mě lákal. 😊 Děkuji. 🙂

    Odpovědět

  3. Uz mam novou knihu a musim rict, ze je plna inspirace, jeste kdybych vychytala to kynuti chleba. Super kniha. Já už peču z odlozeneho LM razance na zkoušku,byla to tedy pěkná placka, ale teď už je to krásný kousek. Díky za recept, já tedy dal 2 celá vajíčka a vic másla. Vypadá to nadějně, nakrojim až ráno . Zatím diky Renata

    Odpovědět

  4. Lído. Děkuji Ti za recept. Můj první mazanec s LM je báječný, chuťově fantastický. Předčil všechna má očekávání. Držím s Tebou krok se zakládáním kváskové mamky. Těším se na další Tvé recepty. Máš mé velké dík. Věrka

    Odpovědět

  5. Dobrý den, můžu se zeptat, můžu použít LM rovnou z ledničky, kam odkládám „zbytky“ nebo je mám třeba nějakou dobu předem vyndat /ještě prikrmit nebo tak něco…? Děkuji 🙂 Petra

    Odpovědět
  6. Pingback: Lievito madre – kvásková máma – Vůně chleba

  7. Dobrý deň vyskúšala som mazanec a je vynikajúci. Doteraz som piekla sladké pečivo s ražným kváskom ale s kváskom LM je jemnejšie. Ďakujem za recept😃

    Odpovědět

  8. Dobrý den. Můžu se zeptat, jestli mohu nechat mazanec kynout při poslední etapě v ošatce v lednici cca 12 hodin? 🙂 Děkuji

    Odpovědět

    1. Dobrý večer.
      V litině jsem nezkoušela – těsto je sladké a potřené vejci, rozpálená litina velmi sálavá – myslím, že se budou dost pálit.
      Ani to nemám v úmyslu. 🙂
      I v remosce je to tak tak.

      Odpovědět

  12. Dobry den, mohu se zeptat, jak byste doporucila casovou osu? At to pocitam, jak počítám, jsem na nejakych cca 15-16 hodinách…Diky,M.

    Odpovědět

  14. Dobrý den, paní Lido, chystám se na Váš mazanec a chci se zeptat, píšete, ze si děláte rozkvas už večer, chtěla bych to také tak udělat, jen mám strach, aby pak rozkvas nebyl ráno prekvaseny a už slabý, děkuji mnohokrát za odpověď a musím říct, ze všechny recepty, které jsem od Vás zkusila, se mi povedly a měly velký úspěch ☺️

    Odpovědět

    1. Je tuhý, není to tak rychlé.
      A večer není u mě v 8 hodin… Než jdu spát a to je tak půlnoc. 😁
      Teď vážně – kdybyste ho dělala brzy, pak po několika hodinách rozjezdu s ním do lednice.

      Odpovědět

  15. Dobry vecer, prosim Vas, at ctu, jak ctu, tak si nejsem jista ani dobou peceni ani stupni pri pecemi mazance s LM. Kvaskove chleby pecu vyhradne v litine, abych nemusela delat zaparu v troube a vyhovuje nam krupava kurka. Ae jak na peceni mazance na plechu? Moc dekuji za konkretnejsi odpoved, pod odkazem nachazim peceni pouze chleba. Dita R.

    Odpovědět
  16. Pingback: Recepty na kváskové pečivo z Lievito Madre - BUDEM SEXI!

  18. Dobrý den, když píšete, že 400g rozkvašeného LM přijde do těsta a zbylých 100g do lednice na příště, tak těch 100g šupnu rovnou do lednice nebo dokrmím 100g mouky, 50g vody, nechám rozbublat a potom do lednice? V tom uchovávání ještě tápu.
    Díky Víťa

    Odpovědět
  19. Pingback: Koruna pro krále – Vůně chleba

  20. Dobrý den Lído, musím říct, že tohle je nejlepší mazanec, jaký jsem kdy jedla. Děkuji Vám mnohokrát za úžasný recept!

    Odpovědět

  21. Zdravím Vás, jste má nejoblíbenější pekařská guru :-).. Tenhle Váš mazanec peču opakovaně, i mimo Velikonoce. Je to nejlepší mazanec na světě. Tentokrát bylo všechno jinak, frmol v práci, odjezd na chalupu k přátelům.. zkrátka.. LM nedozrálo… ale nedalo mi to a do těsta jsem se pustila až o velikonočním pondělí, vydržela jsem do třetího přeložení (asi ve 4 ráno) a pak jsem těsto šoupla v plastovém boxu do lednice. A v úterý po práci teprve stočila do ošatek. Mazanečky kynuly cca od 18 do 23 hodin a pak šly do trouby. Výsledek nejskvělejší! Škoda, že sem nemůžu přidat i fotky. Tak aspoň píšu tenhle můj poznatek, že se dá i s tou časovou alchymií trochu počarovat. Díky za všechnu Vaší inspiraci!

    Odpovědět

    1. Dobrý den.
      Děkuju za milá slova a poznatky. Ono to s kvasy je všechno velmi zajímavé a neexistuje jedna cesta… Nakonec má se vyzkoušet všechno. Mám radost, že se povedly. 🙂

      Odpovědět
  22. Pingback: Lievito madre II – z fermentované vody – Vůně chleba

Napsat komentář