Suroviny na chleba a pečivo

Chleba je pro mě životodárná potřeba, považuji ho za základní potravinu v lidském životě. Tím nemyslím jen jako pouhou výživu. Nedovedu si představit snídani bez chleba.
Tak začíná každé ráno, kam moje paměť sahá. Až do dětství, kdy mi ztvrdlý chleba drobila maminka do melty s kozím mlékem.

„To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení housek a zvlášť pečení chleba. Můj nebožtík dědeček měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli, při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro posvátná tajemství.

První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono se to nechá stát v díži, a teď se tam pod víkem děje taková skrytá přeměna: musíš čekat, až se z mouky a vody stane živý kvas.

Pak se zadělá těsto a mísí kopistem; to zas vypadá jako náboženský tanec nebo co. Potom se to zakryje plachtou a nechá se těsto vykynout; to je druhá tajemná přeměna, jak se to těsto velebně zvedá a kyne, a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě nakoukl, – já vám řeknu, to je tak krásné a divné jak těhotenství.

Já měl vždycky dojem, že ta díže je něco ženského.

A třetí tajemství je samo pečení, to, co se z toho měkkého a bledého těsta stane v peci, ježišmarjá, když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen, a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div – já myslím, že by se při těch třech proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jak zvoní v kostele při pozdvihování.“

(Karel Čapek: „Povídky z druhé kapsy – Jehla“)  ,vydalo nakladatelství Československý spisovatel, rok 1978, str.114

Nevím, jestli mám kdy větší radost, než když jdu nakupovat nebo objednávat suroviny na chleba. A možná ještě větší radost mám, když v kyblících s moukou začíná být vidět dno… Nezaleknu se, naopak, vím, že bylo s radostí napečeno pro lidi, které mám ráda. V duchu si představuju, co budu péci příště, pohled zjihne a seznam narůstá.

SUROVINY NA CHLEBA A PEČIVO

Tři základní suroviny na kváskový chleba jsou mouka, voda a sůl.

Mouka je srdcem a duchem jakéhokoliv chleba, moukou vše začíná, končí. Bez mouky není chleba. Dá se vyrobit z nejrůznějších obilovin. Po staletí si lidé sbírají a pěstují různá zrna do chlebových těst. Ty se v průběhu času šlechtily, ale nyní  se vracíme čím dál více k původním druhům.

Mouka u nás se mele dvěma způsoby.

Buď ve válcových mlýnech – většina druhů dostupné mouky v obchodech. Zde se rýhovanými válci zrna rozdrtí. Obvykle dochází k oddělení odlišných částí zrna jako jsou otruby, moučné jádro a klíček; ty se pak přesívají a znova mísí na různé druhy mouk od čistě světlých až po celozrnné.

Další méně časté mletí je na mlýnských kamenech. Zrno se mezi nimi drtí; jsou tzv. žentoury. Výsledkem je celozrnná mouka, která obsahuje všechny části zrna, je přirozená.

Tradiční středoevropské obiloviny, ze kterých se mouka připravuje, jsou převážně různé druhy pšenice a žita. I zde na blogu je většina receptů z těchto mouk.

MOUKY

První a dominantní místo zaujímá při pečení chleba mouka pšeničná, protože je vhodná prakticky na všechny druhy chlebových těst.  Hned v „závěsu“ za ní je mouka žitná.

Pšenice obsahuje mimořádnou „součástku“ – lepek (gluten). Je to jakási dobrá značka jakosti mouky. Zjednodušeně řečeno, jedná se o směs dvou bílkovin, jež se spojí při mísení s vodou v těstě a vytvoří trojrozměrnou síť, která je pružná a zachytí plyn kysličník uhličitý CO2.

Ten vzniká jako velmi užitečný odpad při kvašení těsta a způsobí zázrak, po kterém touží všichni pekaři – nadýchanost chleba, kýžená oka. Záměrně nezmiňuji velikost ok, protože to není jednoznačná známka kvality chleba, naopak, může to být i jeho vada.

Mouky pšeničné

Z pšeničných mouk na pečení chleba je určená tzv. chlebová. Dá se velmi dobře použít i mouka hladká obyčejná a různé typy mouky celozrnné.

V poslední době se dostává stále více do popředí mouka špaldová. Myslím, že jediná zábrana jejího dalšího strmého vzestupu spotřeby v našich kuchyních je jen její cena.

Špalda – prastarý původní druh pšenice. Je výjimečná svým složením. Obsahuje mnoho zásaditých látek, např. draslík, hořčík, zinek a jiné minerály, které chrání organismus před překyselením. Oproti běžné pšenici je obohacena o vysoce hodnotné bílkoviny, prospěšné tuky a vlákninu. Je více odolná a pěstování nevyžaduje hnojení, tedy dá se pěstovat bez chemikálií. Chutná po oříšcích, méně saje tekutinu a vyžaduje šetrnější hnětení.

Pšenice červená – přišla k nám z Blízkého východu. Obsahuje přírodní barvivo antokyan, významný antioxidant, prý stejných vlastností jako červené víno. To sice nevím jistě, ale ten v každém případě dodává mouce krásnou červenou barvu a pečivo má výraznější chuť.

Kamut – egyptský příbuzný starověké tvrdé pšenice s vynikajícím obsahem bílkovin a minerálů pro náš organismus. Kamut je velmi dobrou náhradou za mouku pšeničnou celozrnnou, neboť jeho otruby postrádají nahořklost spojovanou s ostatními odrůdami pšenice. Pro nízký glykemický index je vhodnější pro diabetiky. Počítejte však s poměrně vysokou cenou.

Dvouzrnka čili pšenice naduřelá – známá už z dob primitivního zemědělství. Dodnes se pěstuje v malé míře například v Pyrenejích, Alpách, na Balkáně, v Indii. U nás velmi okrajově, na pár hektarech ekologického zemědělství. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 15–24 %, i obsah minerálů je vyšší. Je lehce stravitelná, nezatěžuje zažívání.

Semolina neboli tvrdá pšenice – hojně užívaná a pěstovaná v Itálii. Má vysoký obsah lepku, používá se převážně na výrobu těstovin. Ale kupodivu netvoří tak pružný lepek jako jiné pšeničné mouky a do chleba se míchá s hladkou moukou. Nesvědčí jí dlouhé zpracovaní – těsto pak připomíná žvýkačku.

Mouky žitné

Druhou významnou obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se nejčastěji na přípravu kvasů do chleba, popřípadě jako surovina do čistě žitných těst nebo se přimíchává ke pšenici.

Rozdíl mezi pšeničnou a žitnou moukou

Pšeničná mouka má zcela odlišné pekařské vlastnosti než mouka žitná. Na první pohled je rozdíl vidět v barvě mouky. Mouka pšeničná je celé bílé škály, kdežto žitná mouka je bělošedá, až šedá. Někdy připomíná i popel. Jemněji mletá se zdá jakoby světlejší.

Rozdíl se projeví při samotné tvorbě těsta. Už při mísení mouky s vodou si všimneme rozdílu. Těsto z pšeničné mouky je soudržné, pružné a celkově plastické, radost pracovat. Naopak ze žitné mouky tyto vlastnosti najednou mizí – těsto málo drží pohromadě, při stejné hustotě se roztéká a tvarování může být očistec. Je to skvělá mouka, ale prostě jiná liga.

Tato odlišnost je způsobená množstvím i kvalitou právě lepku. Na struktuře žitného těsta se se významně podílejí především sacharidy a slizy. Dieteticky je však žito velmi prospěšné pro náš trávicí systém.

TYPY MOUK V ČR

Další rozdělení mouk je založeno na jejich rozdílném vymletí čili na rozdílném obsahu nespalitelných látek. Co to je?

Tzv. nespalitelné látky (NL) tvoří minerály a složky, obsažené v největší míře v obalových částech zrna. Podle jejich obsahu jsou stanoveny v ČR typy mouk.

Typ (T) mouky udává, kolik mouka obsahuje nespalitelných látek, a to v tisícinách 1 % váhového množství mouky. Například 100 kg žitné výražkové mouky T 500 obsahuje 500 g nespalitelných látek.

V praxi to znamená, že čím vyšší číslo T, tím má mouka méně lepku (hůře se těsto zpracovává, není tak vláčné, nadýchané), o to má více vlákniny a minerálů. To neznamená, že není mouka kvalitní – naopak je velmi dobrá pro naše zažívání a celý organismus.

PŠENIČNÉ MOUKY

• 00 pšeničná mouka hladká světlá
• T 400 – pšeničná výběrová polohrubá
• T 405 je umleta ze zrna, které má odstraněný klíček i obal
• T 450 – pšeničná hrubá (krupice)
• T 512 – pšeničná pekařská speciál
• T 530 – pšeničná mouka hladká světlá – pekařský speciál
• T 550 – pšeničná mouka polohrubá světlá
• T 650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá
• T 700 – pšeničná mouka světlá, chlebová
• T 1000 – pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
• T 1150 – chlebová mouka
• T 1800  – pšeničná celozrnná hrubá; celozrnná jemná

ŽITNÉ MOUKY

• T 500 – žitná výražková
• T 960 – žitná chlebová
• T 1700 – žitná celozrnná

V chlebech se dá kombinacemi pšeničné mouky a jiných druhů dosáhnout zajímavých struktur, chutí a barev. Běžný chleba obsahuje přibližně třetinu žitné mouky a 2/3 pšeničné. Čím vyšší podíl bude nepšeničné mouky, tím větší vliv bude mít na chuť a texturu chleba. Tajemstvím úspěchu je rovnováha mezi surovinami a zvoleným postupem zpracování.

Záměnu mouk u receptů v počátcích pekařského učení doporučuji s velkou opatrností – maximálně 10–20 %. Vyšší množství bude mít významný vliv na strukturu chleba.

Například žitné mouky je nejlépe nechat rozkvasit rovnou v kvasu. Nemají rády dlouhé hnětení; čistě žitné chleby stačí jen promíchat a nechat kynout. Žitné mouky je možné použít bez velkých změn v receptu 5–50 %.

Další mouky

Ječná – má méně lepku, přimíchává se ke pšeničné v menším množství. Rovněž tak ovesná. Můžeme přidávat i bezlepkové – kukuřičnou, rýžovou, konopnou, pohankovou, amarantovou atd. – pro zpestření a obohacení chuti (5–15 %). Bezlepkové mouky mají spíše význam u dietního stravování, kde lepek musíme zcela vyloučit.

Skladování mouky

Všechny mouky potřebují dobré uskladnění – ne vlhko, ne příliš velké teplo – do +20 °C.  Výborné jsou uzavíratelné nádoby, aby mouku nenapadl hmyz, nenasála okolní pachy anebo i vlhkost. Mouky celozrnné mají dobu skladovatelnosti kratší, neboť obsahují více tuku. Dají se v neprodyšných plastových pytlících zamrazit a prodloužit tak jejich trvanlivost.

Špatné skladování má vliv následně na dobré pekařské vlastnosti mouky jako je chuť, délka kvašení, dokonce i na barvu pečiva. Občas je potřeba mouky v nádobě „provětrat“ promícháním.

Jednou týdně zkontrolujte obsah nádob, hlavně zdali se netvoří pavučinky. Znamenají napadení hmyzem. U malých náznaků můžeme mouku prosít a použít, velké napadení je na vyhození obsahu. Bohužel většinou  nezůstává u jedné nádoby či balíčku a je pak potřeba se nemilosrdně zbavit veškeré mouky, vše řádně vymýt a vyčistit. Mouku i „očuchávám“ – zdali není žluklá nebo není cítit plísní. Náznaky nemilosrdně vyhazuji.

Základní pravidlo pro skladování mouky zní: nakupujte takové množství, které poměrně brzy spotřebujete. Raději oželte častější poštovné za objednávku, než znehodnocení velkého množství mouky.

VODA, TEKUTINY

Druhou hlavní surovinou v pekařině  je voda. U nás  v ČR je voda všeobecně velmi tvrdá, což může být i přednost u pšeničné mouky se slabým lepkem – minerální soli ve vodě podporují zpevnění lepku, jako to dělá přidaná sůl do těsta.

V každém případě vodu z kohoutku nechte alespoň ½ hodiny odstát, aby vyprchal chlór. Já vodu filtruji v konvici k tomu určené. Nedokážu ale jednoznačně doporučit vodu filtrovanou, ale mně se to odsvědčilo.

Vodu lze smíchat v různém poměru například s mléčnými výrobky – kefírem, podmáslím, jogurtem. Těsto je vláčnější, déle si udrží měkkost, čerstvost. Pečivu dodají  i měkčí kůrku. Místo vody můžeme použít  zeleninové šťávy, výluhy, pivo, čaj, vývar z kávy anebo třeba i vodu z uvařených brambor.

Tekutina by měla mít při zadělávání alespoň pokojovou teplotu. Množství vody v těstě (hydratace) se pohybuje od 60 % výše. U světlých chlebů třeba až 100 %.

Všeobecně se doporučuje hydratace pro běžné mouky kolem 62–70 %. Jestliže je v těstě použita celozrnná mouka, přidává se na každých 100 g celozrnné mouky navíc 10 až 20 g vody. Pozor u špaldové mouky, tam s vodou opatrně, má nižší savost.

SŮL

Bez soli nic nechutná. I do sladkého pečiva přidáváme pár zrnek soli – sůl nad zlato. Sůl v pečivu má trojí význam:

• 1. dodává chuť
• 2. zpomaluje kynutí a tím zpevňuje lepek, strukturu stříd
• 3. má dobrý vliv na barvu kůrky

Obsah soli na kilo mouky se udává 1,6–2 %. Přidává se do těsta až po autolýze. U některých typu chlebů s velkým množstvím rozkvašené mouky se autolýza nedělá a smíchá se čerstvý kvásek, voda, mouka a sůl v jednom kroku.

Je ale známo, že maličké množství soli (např. v kuse starého těsta místo kvásku) působí na kvasinky příznivě, neboť je dráždí a povzbuzuje k vyšší činnosti.

Se solí se musí rovněž velmi opatrně. Správné množství usměrní kvasinky, aby se přílišnou aktivitou nevyčerpaly a nerostly bez zábran; velké množství je zabije anebo způsobí špatné nakynutí těsta a malý objem pečiva. Celozrnné chleby snesou menší množství soli, rovněž tak při užití tvrdé vody – oboje obsahuje větší množství přírodních minerálů (solí).

DALŠÍ PŘÍSADY DO TĚSTA

Tuky

U některých receptur chleba se přidává tuk, který má také vliv na strukturu těsta. Kupříkladu přidáte-li do žitného těsta malé množství tuku (1–2 %), „promažete“ jeho lepkové provazce a umožníte jim se lépe rozpínat.

Pozor však na větší množství tuku. Ten vlákna obalí, těsto ztěžkne a zhutní, neboť pak začne omezovat vývoj kvasinek a již „nepomáhá.“ Staří pekaři rádi občas přidávali do chlebů sádlo. Chuť je zajímavá, výborná. I pšeničným chlebům dodá tuk vláčnost – déle jsou měkké, nejsou „suché“.

Sladidla

Zmíním na prvním místě slad. Slady se vyrábí z obilí, nejčastěji z ječmene, pšenice nebo žita. Obilí se namáčí, nechá naklíčit, pak se šetrně stupňovitě suší. Nakonec se rozemele na sladovou mouku nebo se dále zpracovává na sladový extrakt.

Slady se dělí na enzymaticky aktivní (diastatické) nebo neaktivní (nediastatické). Oba druhy vznikají za rozdílných teplot, a tak mají i rozdílně mohutný nebo malý vliv na výsledné pečivo.

Aktivní slady spíše využijí profesionálové hlavně na pšeničná těsta při relativně krátkém kynutí a horší kvalitě mouky.  Na čistě žitná těsta se naopak tento slad nehodí.

Pro nás „malé“ pekaře poslouží slad enzymaticky neaktivní, např. sladěnka. Není potřeba hlídat tolik přidané množství, navíc dnešní mouky mají poměrně dobrou kvalitu. Neaktivní slad může vylepšit chuť, barvu, aroma (tzv. senzorické vlastnosti), jakost střídy a charakter kůrky – ta je pak křupavější; chleba je déle čerstvý.

Sladěnku doporučuji při delším kynutí pro žitné mouky nebo jejich směsi v těstě. Snižuje i kyselost čistě žitných chlebů. Podporuje rovněž kynutí těst = dodá další potravu kvasinkám. A těstům s vyšším obsahem celozrnné mouky trocha sladidla jedině prospěje – vyváží i nahořklost otrub v mouce.

Melasa – vzniká jako zbytek při výrobě cukru. Pozor na přidané množství – velmi ovlivňuje chuť chleba.

Med – pokud se vzdáte aromatických složek sladu nebo melasy, lze použít  stejně i med.

Zelenina

Další možností jsou (má oblíbená) strouhaná zelenina – mrkev, brambora, cuketa, dýně, červená řepa (asi 20–30 %), krájená zelenina (sušená rajčata), cibule osmažená i syrová (cca 10–20 %), pyré… Chleby získají vláčnost a určité obohacení. Pokud použijeme zeleninu, pak  musíme upravit množství tekutiny zapracované do těsta, tedy snížit.  Např. když přidáte 100 g zeleniny, alespoň o 50 g snižte její množství.

Semena

Jedinečné místo jako přídavek do těsta i jeho ozdobu zaujímají semínka – dýňové, slunečnicové, sezamové, konopné, mák, chia atd. Dá se jimi nahradit i část mouky. Dodají chlebu zajímavou chuť a prospěšné tuky v nich obsažené.

Zajímavou součást chleba splňují i drobné obiloviny – pohanka, jáhly, quinoa, teff. Namáčí se nebo uvaří.

Pekaři velmi hojně užívanou surovinou jsou vločky z různých obilovin – pšeničné, žitné, pohankové, rýžové. Přidávají se ve formě lehce pomleté, spařené nebo vařené jako kaše. Mohou se použít na zdobení pečiva.

Někdy s oblibou přidávám otruby (pšeničné a žitné) na doplnění vlákniny. Nebo se dá vylepšit mouka pšeničnými klíčky. Ty posilují imunitu, obsahují velké množství selenu, omega-3 kyseliny, vitamíny A, D a E.

A co ještě můžeme přidat?

Kousky sýra, houby, sušené ovoce, ořechy…  Možnosti jsou nepřeberné – zbyde bramborová kaše od oběda, nebo rýže, polenta? Šup do těsta!  Toto všechno zvláční a obohatí chléb.

Pokud zkoušíte cokoliv přidat poprvé, držte se při zemi a myslete na to, že některé přísady obsahují mnoho vody a těsto zřídne, tedy opatrněji s další tekutinou. Naopak suché přísady těsto zahustí.

Koření

U mě na prvním místě kmín, bez kterého si nedovedu představit ani čistě bílý chleba  Chlebové koření se používá jen v několika základních druzích u evropských chlebů. Patří sem kmín, fenykl, anýz, pískavice, koriandr a černucha, dle místních zvyklostí. Prodávají se i jejich směsi. Spařením nebo opražením dosáhnete ještě intenzivnější chuti. Zde doporučuji opatrnost – ne všechny druhy nám musí chutnat. Koření ochutnejte, přivoňte a raději poprvé  použijte „na špičku nože“. Nebo si namíchejte své oblíbené.  U kmínu rodinnou „katastrofu“ nejspíš nezpůsobíte.

I když…

Několik postřehů na konec

Pokud v receptu zaměňujete mouky, postupujte uvážlivě – záměna jednoho druhu za jiný už nezaručí vlastnosti chleba z původního receptu. Obzvláště to platí při záměně pšeničné mouky za větší množství žitné či zcela bezlepkový druh.

Nemohu si ani odpustit zmínit lepek jako takový. V posledních letech obchází všude jako strašák a přibývá lidí, kteří ho nesnáší. Už první významný rozdíl  je v intoleranci (někdy jen domnělé) nebo prokázané alergii.

Intolerance je porucha metabolismu a potíže jsou závislé na množství a formě přijatého lepku.

U alergie se vždy jedná o celkovou odezvu imunitního systému a lepek se musí vyloučit naprosto beze zbytku.

Mnoho lékařů se domnívá, že k jeho škodlivosti dochází především proto, že naprostá většina lidí jí průmyslově zpracované potraviny a ty jsou založeny jen na bílé mouce s přidáním různých chemikálií a dochucovadel, přírodní kvas nikdy neviděly. Patří sem velkoprůmyslově vyráběné sušenky, krekry, chleby, těstoviny, pizzy, rohlíky, a to v konzumaci „ráno, v poledne, večer“. Při dostatku pestré různorodé kvalitní stravy, doma pečeného kvalitního chleba nebo pečiva, si myslím, že lepek zdravého člověka neohrožuje.

Chleba se dá upéci celozrnný nebo s přidáním celozrnné mouky. Bílou mouku lze zcela nahradit, pokud nám ta „bílá“ nedá spát…

Samotný kvas v těstě způsobí naprosto jedinečné výživové vlastnosti pečiva, to znamená, že promění obsažené součásti mouky tak, že pak mají  blahodárný vliv na náš organismu a zažívání.