Publikováno Od Lida G.

Chléb pro staré přátele

„Co děláš?“ volal syn.
„Peču chleba. Nový. A už mám i název.“
„Řekni – jaký?“
„Chléb pro staré přátele.“
„Jako pro lidi, které dlouho znáš a máš je ráda? To je hezký. Ten bude dobrej!“
„Hlavně je i hoodně měkký.“
„Aha. To jako myslíš, že ocení?“
„Staří přátelé určitě. Tvým starým přátelům může být ponejvíc kolem třiceti, mým šedesát a více. Mají i staré zuby různých kvalit…“
„Ale ty máš přece víc mladejch přátel než starejch…“
„To ano, ale ti mladí většinou sežerou všechno bez úhony…“

Smáli jsme se na celé kolo.

Ano, je to velmi měkký, zdánlivě zcela bílý chléb. Omyl, je v něm 1/4 celozrnných ingrediencí jako zdravý bonus! Pro ty, komu by kousání činilo potíže a pro všechny milovníky téměř neukrojitelných chlebů pro svoji měkkost, je jako stvořený. Jeden chleba s vločkami v receptech už mám, ale jiného složení a poměrů – zde je méně kvásku, dvakrát tolik zápary na množství mouky. Kromě žita v rozkvasu jsem použila bílou českou mouku – „nulku“. Kdo chce, přidá jinou vysoko lepkovou.

Chleba se hodí se ke všemu – snídaně, večeře, příloha. Vzhledem k množství vloček a žitnému kvásku vůbec není buchtovitý. Výborný.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 20g žitného kvásku
  • 50 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou
  • 50 g vlahé vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě, přikryjte a asi za 8hodin bude rozkvas při pokojové teplotě hotový. Pokud bude „neumíchatelný“, moc tuhý, přidejte ještě  pár lžiček vody.

Na záparu

  • 60 g celozrnných vloček – mix žitných, špaldových a ovesných
  • 150 g hodně teplé vody – kolem 80-90 °C

Vločky zalejte v nádobě vodou, promíchejte a přikryjte ihned víčkem. Připravte si v době, kdy chystáte rozkvas

Na těsto

  • celý rozkvas
  • 360 g pšeničné bílé mouky T650 nebo 00
  • 150-180 g samotné vody nebo s kefírem, poměr cca 1/2 kefíru + voda
  • ½ lžičky kmínu
  • 9 g soli
  • 1 ošatku na 3/4 kg

Finální postup

Do mísy vyškrábněte všech rozkvas. Přidejte vlažný kefír s vodou a prošlehejte. Pokud přidáváte jiný poměr kefíru a vody než je v receptu (nebo jen samotnou vodu), uberte na množství! Kefír je mnohem hustší než voda. Vždy si nechávám část stranou na konečné doladění těsta.

Z misky vyškrábněte záparu a zasypte hladkou pšeničnou moukou. Jen spojte – aby nezůstala suchá místa a nechte proběhnout 40 minut autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek. Nezapomeňte přikrýt!

Po této době přidejte sůl a kmín. Hněťte v robotu asi 10 minut. Těsto přendejte do olejem vytřené nádoby, kde bude kolem cca 2,5 až 3 hodin kynout, dle okolní teploty(čím větší, tím kratší dobu).
V intervalech  40 minut těsto překládejte stylem tahání za uši.

Toto je těsto po vložení a prvním překladu. Postupně zvláční a bude mnohem hladší.

Překládáním zpěvní, nabyde a nebude tolik lepivé. Lepivosti se zcela nezbaví – škrob v namočených vločkách bude vždy trochu hrát svoji roli.

Vykynuté těsto vyklopte na dobře pomoučený vál. Tím dobře nemyslím závěje, ale souvisle posypanou plochu – sypu přes cedníček. Nyní stočte požadovaný tvar do ošatky důkladně vysypané pohankovou moukou. Jí rovněž pohlaďte bochník před vložením.
Vršek těsta v ošatce posypejte hladkou moukou. Umístěte do kynárny – plastového boxu s víkem. Dá se nahradit igelitovým pytlem.
(Zde v ukázce je ošatka bez těsta.)

V pokojové teplotě kuchyně bude kynout asi 2 hodiny. Těsto má být přibližně dvakrát tak veliké oproti začátku. Řiďte se pohledem, ne časem.

Těsta je do malé remosky už poměrně dost, většinou kousek uříznu a schovám jako preferment na příští pečení. Dá se upéci i v té velké, ale  pokud nesnížíte hydrataci, výsledek je nejistý (může se rozjet).
Pečení v remosce zde  nebo v troubě zde .

Upečený chleba vyndejte ihned na mřížku a nechte dostatečně vychladnout. Nebo podložte (třeba dvěma vařečkami), aby odspoda větral.

Doporučuji kráječ – je hooodně nadýchaný. Nebo opravdu dobrý nůž. Miluju tento chleba. 

Vaše Lida

81 odpovědí na “Chléb pro staré přátele”

  1. Dakujem za recept, je úžasný ❤️ Le sa chcem spýtať aký nôž používate na krájanie. Dakujem a peceniu zdar 🙏

    Odpovědět

  2. Lido, chlebik jsem pekla uz ctyrikrat! Dnes tri. Dva v troube, jeden v remosce. Vsechny dokonale!! Dekuju za recept do nejlepsi desitky. Ola.

    Odpovědět

  3. Pozdravujem Vás pani Lyda, recept na tento priateľský chlebík som vyskúšala upiecť na návšteve u mojej dcéry na Vysočine a bol výborný. Upiekla som ho celkom 5 krát. Veľmi dobrá receptúra . A samozrejme kvásku sa na Vysočine darilo, zvládol cestu zo Slovenska a z lokálnych zdrojov surovín sme piekli skvelý domáci chlieb.
    Často navštevujem Vaše stránky, mám vypečených viacero receptov a vyskúšala som tiež pečenie v remoske. Výsledok tiež veľmi dobrý.
    Prajem Vám pokojný večer .
    Tatiana

    Odpovědět

  4. Dobrý večer paní Liduško, mám na Vás dotaz. Dnes jsem chtěla upéct Váš chlebík, al ejhle, nešel stočit do ošatky. Proto jsem ho dala do jenské mísy a upekla. Chuťově úžasný, ale přemýšlím, kde se stala chyba. Překládala jsem jak bylo psáno v rcp.Poradíte?? Děkuji moc

    Odpovědět

  5. Dobrý deň pani Lidka. Pečiem a varím s radosťou už asi 55 rokov:-) Je to moj druhý najobľúbenejší koníček po fotografovaní. Kváskové cheby som začal piecť asi pred dvomi rokmi. Dôvodom je moja snaha o relatívne zdravé stravovanie a srdcovka…moja v poradí posledná 9 ročná dcéra Lucka 🙂 Až po objavení Vašej nádhernej webovej stránky som našiel odvahu…lepšie povedané super návod…na pečenie chleba v remoske. Dovtedy som piekol len v rúre. Vyskúšal som 80 % Vašich receptov a dávam klobúk dole. Sú vynikajúce ( včítane mien chlebov 🙂 ) a tento posledný som dokončil ráno. Chváli sa sám. Chcem sa Vám poďakovať za nezištné rady, ktoré tu ponúkate. Nie každý má chuť a odvahu prezradiť všetky finesy svojej práce. Váš web som si pred pár mesiacmi prečítal s radosťou a celý ako peknú knihu. Ešte raz ďakujem a prajem pekný deň. Ospravedlňujem sa za veľa slov…

    Odpovědět

    1. Milý Lubo.
      Ani netušíte, jakou jste mi udělal radost!
      Děkuju za milá a povzbuzující slova.
      Jsem ráda, že moje práce se někomu líbí a je ku prospěchu.
      Ať se Vám nadále se mnou dobře peče! ❤️

      Odpovědět

  6. Dnes jsem upekla, je famózní 🤩 v práci se po něm zaprášilo a ja už mám zaděláno na další 😊 po Bourakovi další srdcovka !

    Odpovědět

  7. Milá Lído, dnes jsem upekla první chlebík z Vaší kuchařky a jak jinak je dokonalý 😍.
    Chtěla bych se zeptat, v receptech hodně používáte kefír, ale já špatně snáším mléčné výrobky – bude na výsledné chuti hodně znát, když použiji jen vodu?
    Moc děkuji za skvělé recepty.
    Lenka 😊.

    Odpovědět

  8. Dobrý deň pani Lidka, práve mám zarobené cesto na chlieb pre starých priateľov . Cesto je teda riadne lepive a dosť riedke , mám problém ho stočít do ošatky … dá sa to nejako zachrániť ?

    Odpovědět

      1. Nakoniec sa podarilo 😊… použila som skrob nie muku… a podarilo sa … piekla som v janskej mise a ešte som nemala lepší chlebík 😊… ďakujem za skvele recepty

        Odpovědět

  10. Liduško, to těsto než se dá do ošatky se už nevypracovává(myslím tím další překládání a stáčení), dává se rovnou po vykynutí do ošatky ? Děkuji za radu, ještě v tom lítám 🙂

    Odpovědět

    1. U receptu je napsáno: předkládejte po 40 minutách stylem tahání za uši, takže překládá.
      Po vykynutí se vyklopí na vál a stočí do ošatky. Stáčení je vlastně také jistě překládání. 😊

      Odpovědět

  12. Dobrý deň, mohla by som sa opýtať či môžem použiť aj kvások LM? Lebo ražný nemám a ak áno koľko toho kvásku.

    Odpovědět

      1. Mám tomu rozumět tak, že se na rozkvas použije 2/3 lžíce LM a 80 g vody?
        Děkuji za odpověď i skvělé stránky.

        Odpovědět

  13. Toto je opravdu hodně hodně dobrý chléb. Upekla jsem podle Vás několik chlebů a ani jeden mne nezklamal. Děkuji tedy za recepty, protože se to sluší.

    Odpovědět

  15. Mila Lida, máte fantastický blog, super čítanie… práve skúšam Váš recept na chlebik pre starých priateľov…kváskujem len pár mesiacov a chcela by som poradiť – je možné vymeniť kefir za pivo? Čítala som, že je lepšie pre kváskový chlebík ako voda…dakujem za inšpiratívne recepty 🙂

    Odpovědět

  17. Dobrý den, mohu se zeptat, kde jsem udělala chybu? Těsto se opravdu hodně lepilo. Nemohla jsem ani dát do ošatky, byla jsem ráda, že jsem vpravila na pečící papír do nádoby :-). Jinak bych ho asi neupekla. Chuťově je výborný. Myslíte, že mohl být problém, že jsem neudělala autolýzu? Spěchala jsem…Vločky jsem použila jen ovesné. Jinak jsem vše dodržela. Děkuji za radu.

    Odpovědět
  18. Pingback: Recepty na kváskový chlieb - BUDEM SEXI!

  19. Dobrý den Lído, jsem z vašich stránek nadšená. Recepty na chlebíky jsou úžasné, takže i nezkušený kváskový nadšenec podle nich zvládne upéct vynikající chlebík. Přeji krásný den a spoustu dalších receptů. S vámi jsem poprvé vyzkoušela pečení v remosce a moc se mi líbí. Díky díky vám ☺👍🌞

    Odpovědět

  20. Dobrý den, dnes jsem se rozhodla poprvé upéct tento chléb, recept mám opsaný už z dřívějška a teď jsem si všimla, že u zápary je tady uvedeno 150 g vody a do těsta 150 až 180 g. Neměla jste dříve vyšší množství? Já si totiž recept opsala do svého sešitu a tam mám 180 g do zápary a 150 – 200 g do těsta. Tak doufám, že se mi chléb podaří a nerozteče se 🙁 Jinak Bouráka si nemůžu vynachválit, byl to první chleba, který byl přesně podle mých představ 😉

    Odpovědět

      1. Paní Lído, chleba je famózní! I s tím vyšším obsahem tekutin chleba nádherně vyskočil, je nadýchaný, vůbec se nerozlil (čehož jsem se trochu bála) a chuťově je úžasný. Moc děkuji za recept, jste mou velkou inspirací.

        Odpovědět

    2. Tento chleba je famozni! Moc dekuji za recept, jediny minus je, ze je do druheho dne chleba snedeny. Budu asi muset zadelavat z dvojite davky 😀

      Odpovědět

  21. Dobrý den, Lído dnes jsem zapomněla koupit vločky, bude to prosim fungovat i bez zápasy? Popřípadě ji muzu dodelat až odpoledne tak hodinu před tím, než začnu.. Dekuji! Eva

    Odpovědět

    1. Můžete i hodinu předem. Jen nesmí být moc teplá do těsta.
      Bez té zápary by to byl úplně jiný chleba. A musela byste upravit tekutiny a celý recept lehce překopat. Nemůžete něco vynechat a ostatní nechat tak. 🙂

      Odpovědět

  22. Dobrý den , chci se zeptat, když nechci schovávat zbytek z rozkvasu, mohu například u tohoto receptu udělat rozkvas z 40g žitné mouky, 40g vody a 20 g kvásku?

    Odpovědět

  23. Dobrý den, dalo by se to dát i do ošatky na kilový chléb? Mám jen tuhle jednu ošatku. Jsem absolutní začátečník (mám za sebou dva chlebíky), tak se radši ptám 🙂 . Předem děkuji za odpověď.

    Odpovědět

  24. Pekla jsem tento chléb už víckrát, naposledy dokonce z 1,5 dávky aby vydržel alespoň tři dny…a stejně byl druhý den pryč :-D. Je výborný!!! Zároveň se chci zeptat, jestli nemohu dát půl na půl mouku pšeničnou chlebovou?

    Odpovědět

      1. Tak jsem ho dnes zkusil v troubě na litině a bohužel se mi úplně rozjel. Příště zkusím v nějakém hrnci. Jsem totiž moc zvědavý na ty vločky 🙂

        Odpovědět

  26. Také začínám s kváskem. Podle vašeho receptu vyrobím rozkvas a pak čtu – na tésto celý rozkvas a dále finální zpracování – odvážíme potřebné množství rozkvasu, zbytek uložíme. Tak celý, nebo ne? Děkuju.

    Odpovědět

  27. Jé, děkuju za tryskovou odpověď. Pustím se do toho a nadchnul mě váš nápad s remoskou.. Hezký den.

    Odpovědět

  29. Zdravím vás paní Lído zrovna dělám váš chleba mám ho v ošatce už asi 2,5 hodiny a ještě není pořádně vykynutý řekla bych že má tak 30% navíc jak dlouho ho můžu nechat kynout? Děkuji

    Odpovědět

  30. Dnes jsem tento chléb upekla a jsme nadšeni. Moc nám chutná, i když v něm není tak velký podíl žitné mouky, na jaký jsme zvyklí. A vypadá nádherně, krásná pravidelná větší oka. Tak na čas přejdu z bouráka na “přátelský”. Akorát si o 15% snížím gramáž, aby se všechno těsto pohodlně vešlo do malé remosky. Moc děkuji za tento recept!

    Odpovědět

  31. A je to tady. Teď u snídaně si manžel sice chleba zase pochvaloval, ale že prý by to chtělo maličko větší podíl žitné mouky. Tak já zkusím v úterý nahradit 30 g pšeničné žitnou. Když maličko, tak maličko. Bude míň nadýchaný?

    Odpovědět

  32. Mám radost, paní Gottwaldová. Nahradila jsem 35g pšeničné za žitnou a je prý výborný. Co bychom pro ty naše drahé polovičky neudělaly, že?😉. Z Machova zdravím do Očelic!

    Odpovědět

  33. Tak už jsem se péct chleba od vás asi fakt naučila, paní Gottwaldová. Kvantita se konečně proměnila v kvalitu. Včera jsem se potřebovala odvděčit, bratranec nám vyzvedl a přivezl dceru z letiště. Upekla jsem jim Pro staré přátele. Záparu jsem udělala z tří druhů vloček a 10 g pohanky. Gramáž receptu jsem upravila na malou remosku, já už si na ni věřím víc než na troubu. Chleba se povedl, bratranec napsal, že za takový chleba bude jezdit pro Aničku na letiště pokaždé. Což asi nemyslí vážně, protože bydlíme kousek od “Co nového na kopci”, tak by mu ten bochníček vyšel dost draho. Ale pochvala potěší, že? Tak se s vámi dělím o radost. Eva

    Odpovědět

  34. Dobrý večer,tento chleba jsem pekla již několikrát a je výborný, vlastně už ani pečivo v obchodě nekupuji.Peču v malé Remosce.Chtěla bych se zeptat podle čeho spočítat navýšení dávky.Dostala jsem pod stromeček velkou Remosku a prostě musím jí vyzkoušet 😀.Nebo stačí dávku zvojnásodobit🤔?

    Odpovědět

    1. Tenhle chleba je ideální do velké remosky – těsto má kolem 950 g. Kdybyste chtěla váhu o trošku navýšit, vynásobte všechny ingredience v receptu koeficientem 1,1.

      Odpovědět

  35. Dobry den,tento chleba pecu nejradsi,cela rodina ho miluje.Jen mi vzdy vychazi zadelani rozkvasu vecer,rano umicham,prekladam,pred polednim jde do osatky a je upeceny cca v 17h.Jak to udelat,kdyz bych ho potrebovala mit upeceny treba v poledne?abych nepekla v noci,to a malymi detmi nedavam😅moc dekuji za radu.Misa

    Odpovědět

    1. To je ošidná otázka. V těstě je poměrně hodně kvasu na to, aby v lednici vydržel do rána a nepřekynul. To by musela mít tak 3°C. A to nevím, jestli se Vám v běžné lednici podaří nastavit a uhlídat. Urychlit se kynutí v tomto případě nedá. Já bych doporučila upéci a zamrazit plátky – dělám to běžně a když potřebuji, vyndám v kteroukoliv dobu.

      Odpovědět

Napsat komentář