Publikováno Od Lida G.

Jemná vánočka

Vánočky jsem už pekla všelijaké – skoro každý rok jiný recepis. Maminčin si bohužel nepamatuju. Jen jsem si vzpomněla, že říkávala, jak kdysi bohaté selky zadělávaly kynutá těsta poctivou domácí hustou smetanou…

Tak tady máte tu moji.

Ne že by ty cizí nebyly dobré – na některých jsme si opravdu moc pochutnali. Já jen jsem věčný „vynálezce“ podle svých potřeb – ne plnou másla (i když to je velká dobrota), ale ani žádnou nedomrlou dietní sušinku. V této totiž  máslo v není…

Koho lékaři „honí“ jako mě, aby zapracoval na svém cholesterolu, tak stále dobrou chuť kompromisu jí dodala 33 %  smetana ke šlehání. Není to žádná novinka – smetana se do těsta používá celkem běžně. V tomto receptu jsem „vychytala“ poměr všech surovin tak akorát do dobré konzistence těsta i stále přijatelné chuti upečené vánočky. A počkejte, až opravdu vychladne. Bude to boj. Velký boj.

Rozhodně ji vyzkoušejte! Stojí za to.

Něco z historie dnešní vánočky…

Předchůdcem dnešní vánočky byla tzv. calta – moučné pečivo, které mělo podobu nepleteného bochníku či šišky. Vzhled calty se postupně změnil v pečivo pletené z několika pramenů. Výraz „calta” pochází ze staré němčiny – zelto, zelte a označoval různě pečivo z mouky – housku, koláč, vánočku. Označení pečiva výrazem „calta” se uchovalo v některých oblastech a nářečích (např. na Slovensku, Polsku, Lužici). Doloženy jsou i zdrobnělé tvary jako „caltička”, odvozený tvar „coltář” (caltnéř, pekař = calt) anebo příjmení (např. Jan Calta z Kamenné Hory, Kaltner).

Křížové pletení vánočky mělo svůj přesný smysl. Mělo za cíl ochránit každého před zlými vlivy. Tradičně se vánočka pletla z devíti stejných pramenů. Základ tvoří první patro složené ze čtyř pramenů. Ty mají symbolizovat slunce, vodu, zemi a vzduch. Druhé patro tvoří prameny představující rozum, vůli a cit. Poslední dva stočené prameny na vrcholu vánočky spojují vědění a lásku.

Vánočka má u nás velmi dlouhou historii, první zmínka o ní pochází z 16. století. Původně ji směli péct jen pekaři, doma si ji lidé začali dělat až o 200 let později. Vždycky však měla pro Vánoce velký význam. Viz:

Vánočky představují děťátko (rozinky očička v hlavičce, pruhy povijadlo a plénky) – to, co v Betlémě se narodilo – Ježíška malého, a uvádějí nám na paměť slova andělská, pastýřům řečená: „Nebojtež se, neb aj, zvěstuji vám radost velikou, kteráž bude všemu lidu; neboť narodil se vám dnes Spasitel, jenž jest Kristus Pán, v městě Davidově. A toť vám znamením: Naleznete nemluvňátko plenkami obvinuté a položené v jeslech.”
—Blahověst, hlasy katolické, 1869

Ne vždy však měla vánočka podobu velké pletené housky. Třeba u nás ve východních Čechách ji zastupoval tzv. vrkoč, pletený věnec z kynutého těsta, se zapíchnutými hůlkami plnými kousků ovoce, ořechů a cukroví.
Vánočky často tvořily i součást vánoční nadílky. Hlavně v chudých horských oblastech to byl dárek vítaný, neboť bílé pečivo, kde se nešetřilo tukem, kvalitní moukou, rozinkami a ořechy, se zde peklo jen vzácně. V hodně nemajetných domácnostech se vánočka dokonce připravovala z těsta bramborového.

K vánočce patřily i další magické zvyky. První hotovou měl dostat hospodář, aby se mu urodilo hojně obilí. Do těsta se také zapékala mince, a kdo ji našel, měl jistotu, že bude zdravý a šťastný po celý další rok. Na chudších stolech zastoupily penízek šípek nebo česnek. Zato připálená, sražená či natržená vánočka věštila do příštích časů velkou smůlu.

Význam některých tradic při pečení vánočky nám dnes už zůstává utajen. Při jejím zadělávání i pletení se muselo mlčet. U kynutí zase děti nesměly skákat, naopak hospodyně měla ve stejnou chvíli vyskakovat co nejvýš. Kulinářské cesty našich předků byly prostě občas nevyzpytatelné.

Recepis

Suroviny

  • 420 g hladké mouky 00 – přesně tuto, k vůli vysokému obsahu lepku
  • 200-220 ml smetany ke šlehání 33% nebo i více procentní
  • 90 g cukru krupice
  • 4 velké žloutky nebo 2 celá vejce + 1 vejce na potření vánočky (můžete použít jen zbylý bílek), samotné žloutky jsou lepší
  • 50–70 g namočených rozinek v rumu – kdo nemá rád, vynechá
  • 1/2 lžičky citronové kůry čerstvé nebo sušené
  • 25 g čerstvého droždí nebo 1 sáček sušeného
  • 4 g soli
  • 2 lžíce rumu – volitelné
  • špetka muškátového květu
  • plátky mandlí – asi polévková lžíce

Finální postup

Především si kupte tu správnou mouku. Do kynutých klasických těst na moučníky je vhodná hladká pšeničná „nulka“ – má vyšší obsah lepku a to my potřebujeme pro nadýchanost výsledného produktu. 

Nyní do mísy od robota vsypejte mouku a v ní rukou utvořte důlek. Do něho rozdrobte čerstvé droždí, přidejte lžíci cukru a zalejte přibližně třemi až pěti lžícemi vlažné šlehačky. Droždí nechte vzejít – bude to trvat asi 15 až 20 minut. Poté přilejte zbytek šlehačky, ve které jste rozšlehali vejce. Přisypte i zbytek cukru, koření, citronovou kůru a po obvodu mísy sůl (aby neulpěla rovnou na vzešlém kvásku). Ke konci mísení přidejte scezené rozinky. Já nechám hníst celkově robot asi 15 – 20 minut – až je těsto vláčné, lesklé a odděluje se od stěn mísy.

Po vypracování ji přikryjte a nechte kynout těsto přibližně 1 hodinu (až 1 1/2) v teple kuchyně. Těsto má být dvakrát tak „veliké“. Tím se řiďte. Ruční hnětení je jistojistě také vhodné – kdo má zdravé ruce a chce posílit svaly, jděte do toho! Na dobré těsto potřebujete tak minimálně 30 minut poctivého hnětení vařečkou nebo dánskou metlou.

Pokud použijete sušené droždí, zamíchejte rovnou do mouky. Rovněž tak cukr, sůl, vanilkový cukr, citronovou kůru a koření. Zalejte šlehačkou s rozšlehanými vejci a dál postupujte stejně.

Můžete zadělat i v domácí pekárně jako občas já, na kynutá těsta s droždím je bezpracná. Zvolte program na kynutá těsta.

Až těsto nakyne, vyklopte ho na pomoučený val. Rozdělte na 6 stejných dílů (odvažte je = nejprve zvažte těsto, vydělte výsledek šesti a dostanete váhu jednoho dílku). Jednotlivé kousky vyválejte na delší „hady“– asi 35 až 50 cm. Záleží na vás, jestli má být vánočka baculatější (kratší hadi) nebo štíhlá (dlouzí hadi).
Kdo si netroufá, uplete cop ze tří dílů. I taková vánočka bude moc pěkná a zaručeně dobrá! Není to žádná ostuda – viz starý recepis z roku 1923 (úplně na konci).

„Hady“ na konci přimáčkněte k sobě a pro jistotu je zatižte sklenicí s vodou – aby se nerozjížděly, až budete splétat a utahovat vánočku. Placatý konec pak zahrnete po upletení pod vánočku.

Upleťte dle videa zde – neznám lépe vysvětlený pomalý a velmi uklidňující návod. Vím, že někteří mají pocit, že se to nikdy nemohou naučit…

A ještě jedno zajímavé video – zde uvidíte, jak z dílů vytvořit válečky (hady), aby byly pevné a dobře se s nimi pracovalo. A jak může být krásná vánočka jen ze dvou pramenů nebo tří. Nechte se inspirovat zde.

Na fotu  je vánočka ze dvou pramenů. Vůbec nevypadá špatně! 

Vánočku umístěte na plech vyložený pečícím papírem. Nechte asi 1 hodinu znova vykynout. Dobré je vánočku přikrýt nějakým poklopem – já dávám kynout mezi dva klasické pekáče a na spodním pak i peču. Je to velmi praktické. Poté pomažte znovu vejcem a posypejte plátky mandlí.

Troubu předehřejte na 180 °C (horní a dolní ohřev) a vložte plech s vánočkou. Ihned přepněte na 160 °C a asi 45 minut pečte. V polovině času přikryjte plech s vánočkou kusem alobalu – bude všude stejně krásně upečená, nespálí se.

Nechejte vychladnout na mřížce a pocukrujte. Dejte vědět, jak se vám povedla a zdali chutnala. Střídka jako mech…

A ještě přidávám pro zajímavost jeden starý recept na vánočku z roku 1925. Líbí se mi, jak jsou zde popsána všechna úskalí, se kterými i my stále „zápasíme“ – ať máme pomůcky i sporák jakékoliv. V receptu bohužel není uvedeno množství mléka, ani postup na těsto, což i v jiných starých kuchařkách dosti často nebývá, spíš něco jako „přilej tolik, až je těsto akorát husté…“

Zde bych to já odhadla a použila (vzhledem na množství mouky, tuku a vajec) 350 – 380 ml mléka.

Vyzkoušená vánočka

¾ kg mouky, 8 dkg másla, 12 dkg cukru, trochu soli a citrónové kůry, 2—3 žloutky a 3 dkg kvasnic zadělají se vlažným mlékem.

Těsto musí býti velmi tuhé, a tak vypracované, až se leskne a dělají se na něm puchýře. Pak se nechá asi 2 hodiny kynout. Pozná se, že je dost, zamáčkne-li se prstem do něho důlek a on se hned vyrovná. Pak se na vále znovu prohněte, při čemž se do něho přidá 10 dkg sultánek, dobře přebraných, vypraných a osušených, a 5 dkg loupaných, drobně sekaných mandlí.

Pak se na vále znovu prohněte, při čemž se do něho přidají sultánky (pozn. – rozinky), dobře přebrané, vyprané, osušené a loupané, drobně sekané mandle. Těsto se pak rozdělí na devět nebo čtrnáct dílů, podle toho, chceme-li míti na vánočce tři nebo čtyři poschodí

Vánočka se uplete, dá na plech, pokrytý dobře namaštěným papírem, nechá ještě asi ¾ hodiny kynout, pak se namaže rozšlehaným vejcem, posype hrubě sekanými mandlemi a upeče v dobře vyhřáté troubě.

Upečení vánočky v troubě je dosti velikým uměním a nelze na ně dáti návodu, poněvadž každá kamna pekou jinak a musejí se vyzkoušeti. Všeobecně lze jen říci, že trouba musí býti dobře vyhřátá dříve, než se vánočka do ní dá, tak, aby se začala hned péci. Kdyby se dala do nedostatečně vyhřáté trouby, kynula by a rozběhla by se.

Nejprve se postaví přímo do trouby, asi po čtvrt hodině se obrátí a dá na třínožku. Celkem se musí péci asi 70 minut, až i 1½ hodiny. Větší vánočka než ze ¾ kg mouky, nedá se dobře v troubě upéci. Buď zůstane uvnitř syrová, nebo se povrchu připálí.

Bedlivá pozornost musí se věnovati také kynutí. Při těstě na tom nezáleží, kyne-li o chvilku déle, než je třeba, ale hotová vánočka nesmí překynouti, nebo je z ní placka. Která hospodyňka ostatně nemá času, hráti si s pletením vánočky, aneb toho nedovede (nechť se za to nestydí — vždyť umí celou řadu jiných věcí!), nemusí zrovna lpěti na vánoční tradici a může z téhož těsta udělati bochánek, který chutná stejně a dá mnohem méně práce.

—Časopis Salon 1925

Dobrou chuť!
Vaše Lida ❤

72 odpovědí na “Jemná vánočka”

    1. Dobrý den. Je to kopie, nic jsem nepřidávala. Takto to bylo v roce 1932 popsáno v časopise. 😊 Na začátku je napsáno, že se zadělá mlékem… Kolik se ho má dát tam opravdu nebylo. I v některých novodobých kuchařkách je někdy napsáno „množství mléka do požadované konzistence těsta“. 😊

      Odpovědět

      1. Omlouvám se – rok to je 1925… Recept jsem prostudovala a vzhledem k použitým ingrediencím bych odhadla množství mléka na 350 – 380 ml. K receptu jsem poznámku dopsala… 😊 Přeji hezký den.

        Odpovědět

    2. Dobrý den, našla jsem před 14 dny recept na vánočku ze šlehačky…23.12. jsem jí upekla…tak dobrou vánočku jsme snad nikdy neměli 🙂 Snědla se hned, ještě na Štědrý den jsem ráno mazala do obchodu pro další šlehačku a dnes dopoledne pekla další…Děkuji za úžasný recept…už asi jinou péct nebudu 🙂

      Odpovědět

        1. Tak jsem podle tohoto receptu utekla i mazanec…opět luxusní…znovu za tenhle recept moc děkuji…a přeji krásné velikonoce 🙂

          Odpovědět

        1. Tak na vánoce jsem jí pekla zase, je opravdu výborná…opravdu jsem se zařekla, že jinou dělat nebudu….a o víkendu jsem musela teď upéct další…Příští víkend se asi pustím do té koruny pro krále….jen přemýšlím, co dát za náplň, nutelu u nás nikdo nemusí 🙂 Děkuji za výborné recepty 🙂

          Odpovědět

    3. Dobrý den. Recept je úžasný, je opravdu výborná… Jen mi bohužel neudržela tvar a rozjela se. Mám to více přitahovat?? Nebo to může být i tím, že nemám robota a zadelavala jsem ručně..?? Děkuji za Vaše recepty… jsou božské

      Odpovědět

  2. Dobrý den Lidko, děkuji za další skvělý recept. Peču vánočku podle receptu na mazanec z Rakouska, ale letos zkusím ten Váš. Díky i za druhý recept, teprve u něj jsem se dočetla, ze by těsto mělo být tuhé.
    Až vánočku spáchám podám raport jak jsem uspěla.
    Hezký den
    Monika

    Odpovědět

  4. Ahoj, velmi pěkně popsaný recept. Díky 🙂 Dnes jsem ji zkusila a musím říct, že je výborná a povedla se. Tradičně dělám tuto https://erecepty.eu/vanocka-s-mandlemi/ je to rodinný recept vylepšený o mandle. Je také moc dobrá, dělám ji každé Vánoce na štědrý den. Děkuji za skvělé inspirující recepty. Jen tak dále.

    Odpovědět

  5. Ahojky, včera večer jsem upekla a je VYNIKAJÍCÍ!!!! Lehounká jako pírko! Upletla jsem 2 menší a jednu rozdala a druhou pro nás 😉 Na Vánoce budu pro veliký úspěch opakovat 🙂 Je to jeden z nejlepších receptů, co jsem kdy dělala. Ještě budu zkoušet i chlebíky a dám vědět 😉 Děkuji, děkuji, děkuji 🙂

    Odpovědět

      1. Tak vánočky už nejsou 😦 včera večer upečené a dnes snědené! Příště peču dvojitou dávku 😉 všem moc chutnali 😀 ještě jednou díky!!!! Chlebíky budu péci asi až mezi svátky, teď nějak nestíhám. Přeji hezké prožití svátků a mnoho úspěchů při dalším tvoření stránek a pečení…..

        Odpovědět

  6. Ludmilka tá vianočka je jedna báseň a myslím že inú už ani piecť nebudem…ale budem chcem vyskúšať aj tú z roku 1925. Mám rada recepty našich babičiek a prababičiek.

    Odpovědět

  7. Dobrý den. Jsem asi jediná komu se nepovedla… Už když jsem těsto zadělávala, bylo mi jasné, že to nevyjde. Bylo hrozně tuhé, nedalo se s ním skoro pracovat. Dávala jsem čerstvou šlehačku a 4 žloutky – nemůže to být tím, že jsem nedala celá vejce? Opravdu v receptu není žádná jiná tekutina? Děkuji a přeji hezké svátky!

    Odpovědět

    1. Dobrý den. 😊
      Do těsta patří buď jen 4 žloutky nebo 2 vejce. Těsto patří mezi ty méně tuhé vánočkové. V těstě je 250 ml šlehačky, což tekutina je.

      Odpovědět

  9. Milá Ludmilko, moc děkuji za další skvělý recept. Těsto krásně kynulo, úžasně se s ním pracovalo a dokonce i já jsem dokázala podle skvělého videa zaplést vánočku ze 6 pramenů a to je co říct 🙂

    Odpovědět

  10. Tato vánočka je excelentní, jinou už péct nebudu. Akorát se mi při pečení trošku rozlézá do stran a nedrží tvar, to budu muset ještě vyladit.

    Odpovědět

      1. Dobrý den, taky se mi vánočka rozlezla do stran. Jak jste to myslela s tím doladit kynutí? Nechat tedy kynout déle nebo naopak kratší dobu? Děkuji 🙂

        Odpovědět
  11. Pingback: Kalhota, klíč a jiné makové točenky – Vůně chleba

  12. Ludmilka už som písala vyššie že som piekla vianočku na Vianoce a všetkým chutila. Dal by sa upiecť podľa tohoto receptu aj mazanec?

    Odpovědět

  13. dobrý deň píšete 25g čerstvé droždie, alebo 1 sačik sušené, je to správne, lebo doteraz som bola v tom že 1 sáčok = 1 kocka droždia? Ďakujem

    Odpovědět

    1. Dobrý den. 🙂
      Ono záleží na tom, kolik sáček sušeného droždí obsahuje, nejsou všechny stejné. Respektive na kolik mouky je výrobcem určený.
      Mně se osvědčil 1 sáček.
      Jestli máte jinou zkušenost, dejte ho méně.

      Odpovědět

  14. Krásný dobrý večer Lidu,
    dnes jsem vyzkoušela Váš recept. Je skvělý. Fakt skvělý. Náš mlaďas, také dlabal a u něj to není jen tak samozřejmé. Moc mu chutnala a mně také. Dieta musela stranou. U téhle vánočky jeden kousek nestačí. Ani dva 🙈 Manžel také zakrojil. A hned dvakrát. Je lehoučká, mechová, voňava😃 Jen se mi rozjela, příště budu muset víc utáhnout. A na krájení jsem vzala steakový nůž 🔪
    Krásný večer a pečení zdar! 😀 Lenka

    Odpovědět

    1. Dobrý večer. 🙂
      To mám radost, že chutnalo! Brzy budu taky péct. Ono záleží i na mouce, každá saje tekutinu jinak — kdyby se Vám zdálo těsto řídké, jednu dvě lžíce přidejdte.

      Odpovědět

  15. No a ja blbe cetla a dala jsem tam rovnou cela 4 velce.:-) A az kdyz mi pakarna chvili bezela, tak jsem si vsimla, ze je to nejake ridke a hned mi to doslo. Takze jsem dodala jeste jednu smetanu a ostatni veci a mam jedno mega testo a uvidim jak to dopadne. Kynout to dam radeji mimo pekarnu 😀

    Odpovědět

  16. Jedním slovem výtečná. Díky, dík.
    Dělal jsem s LM a jen se hoši olizovali.
    Akorát jsem hledal jak se dělají válečky, chybí odkaz. 😏 Marek M.

    Odpovědět

  17. Pekla jsem dnes ze sušeného droždí a popraskala, příště zkusím čerstvé, myslím, že to bude lepší.Je to taková ta obyčejná, ale je dobrá. Děkuji za krásný a podrobný návod.

    Odpovědět
  18. Pingback: Vánočka podle Lidky G. – varianta se slánkem – Vůně chleba

  19. Dobrý den, zadělala jsem dnes těsto, už mi dvě hodiny kyne a zatím se pohlo jenom o malinko..píšete , že má kynout 1 až 1,5 hodiny. Droždí jsem měla čerstvé. Je něco špatně nebo může těsto kynout i déle ? Doma máme 21 stupňů. Děkuji.

    Odpovědět

  20. Ne ne, všechno tak jak má být. Kynutá těsta umím, chtěla jsem vyzkoušet se smetanou. Uvidíme. Nechám kynout dál a buď se povede nebo zkusím znovu. Děkuji.

    Odpovědět

  21. Dobrý den, vánočku jsem pekla včera a je nejlepší, jakou jsem kdy upekla 🙂 A to mi moc nenakynulo těsto a uvažovala jsem, zda ji má vůbec cenu dávat do trouby 🙂 Polovinu snědl čtyřletý syn a domáhal se upečení další 🙂
    Prosím Vás, dala by se vánočka upéct i ráno pokud bych těsto nechala kynout přes noc v lednici?
    Děkuji moc, Tereza

    Odpovědět

      1. Děkuji za rychlou reakci. Takže můžu hotové těsto šoupnout rovnou do lednice a ráno jen uplést a nechat hodinku kynout upletenou?

        Odpovědět

  22. Dobrý den Liduško, mám dotaz, nebyla dříve v surovinách uvedena 40% šlehačka? Vánočku podle tohoto receptu peču od loňska a měla jsem za to, že tam byla ta čtyřicítka 🙄. Pekla jsem vždycky z té. A v jednom z dřívějších komentářů taky odpovídáte: 200 ml 40% smetany. Tak nevím, jak to je.
    Děkuji za odpověď. Jana

    Odpovědět

    1. Dobrý den.
      Byla tam 33 % jako teď a zmínka i jako možnost 40%. Tu nemohli lidi často sehnat, nechala jsem hen 33, ale dopíšu i možnost tučnější varianty bez procent.

      Odpovědět

      1. Děkuji za rychlou odpověď. Peču celou dobu z té 40% a vánočka je vždycky jako peříčko. Díky za Váš úžasný recept 😊. Přeji klidné a spokojeně Vánoce a hodně zdraví do nového roku 😊. Jana

        Odpovědět

  23. Zdravím, mám dotaz..vždycky jsem dělal “klasickou”(500 mouky, 125 másla, 100 cukr, 2 žloutky..) ta je taková “hutná”. Chci se zeptat, jestli ve Vašem bezmáslovém receptu je poznat nějaký rozdíl v chuti/struktuře? Rád bych zkusil..
    Děkuji

    Odpovědět

  24. Dobrý den, paní Liduško, musím Vám pochválit Vaši vynikající vánočku. Je super, a jen se po ní vždycky zapráší. Tuhle jsme ji snědli ještě vlažnou k večeři (jenom jsme trochu ochutnávali 😃). První dva pokusy skončily v bábovkové formě (povedlo se mi utopit mlynáře a těsto nešlo zformovat), další dvě vánočky jsem pekla v remosce a super a teď peču ze dvojité dávky v troubě. Jo a ještě se musím pochválit (Vás samozřejmě taky 🤩), ke svátku jsem si nadělila Vůni domácího pečení. Blog je úžasný, ale kniha je kniha. Děkuji a krásné svátky. 🥂

    Odpovědět

Napsat komentář