Publikováno Od Lida G.

Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem

Není to jenom móda – kaše hraje v těstě důležitou roli.

Tento recept na chléb je téměř ze 3/4 celozrnný a přesto je nesmírně vláčný. Kaší se dá do chleba vpravit mnohem více vody a chleba je nadýchanější, byť obsahuje více celozrnné mouky. Rovněž déle vydrží měkký. Špaldová mouka dodá jemně oříškovou chuť. A černý sezam ji obzvláštní .

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 10 g žitného kvásku
  • 45 g žitné celozrnné mouky
  • 45 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin v teple bude rozkvas hotový.

Na kaši

  • 40 g žitné celozrnné mouky
  • 120 g vody ohřáté na 60-70 °C (na varné konvici si nastavte stupně nebo použijte kuchyňský teploměr)

Mouku zalijte vodou a vymíchejte dohladka v uzavíratelné dóze.

Na těsto

  • všechen rozkvas
  • 300 g vody s kefírem
  • 500 g špaldových mouk – 300 g celozrnné, 100 g chlebové a 100 g hladké
  • 1 lžičku melasy
  • 10 g soli
  • 1 lžičku kmínu
  • 2 lžíce černého sezamu
  • ošatku velikost 1250 g (do velké remosky)

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, kaši a ne všechnu tekutinu (malou část nechte na doladění těsta). Prošlehejte metličkou, přisypejte mukou, jen spojte, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte odpočinout 30-40 minut. Pak přidejte sůl se sezamem a hněťte krátkou dobu cca 7-8 minut, popřípadě přidejte tekutinu.

Těsto je poměrně hydratované – 80%, nedrží tvar, nelekejte se.

Přendejte do mísy vytřené olejem a proveďte ihned první překlad. Ponechejte kynout 4 hodiny s překlady po 45 minutách, celkem 4x.

Zpočátku se těsto lepí, ale ke konci kynutí zpevní  a „už to jde“ jako po másle.

Vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do důkladně vysypané ošatky pohankovou moukou a rovněž jí „pohlaďte“ stočený bochník. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně moukou chlebovou špaldovou a vložte do plastového boxu. Umístěte box do lednice na 12 hodin při +4°C.

Poté přibližně hodinu nechte v teple těsto „rozjet“ (dle stupně nakynutí) a pečte ve studené remosce 50 minut. Pečení v remosce zde. Můžete chleba upéci i v troubě zde.

Nebo hrnci, návod  zde (bude mnohem vyšší než ten z remosky, vysoká teplota mu velmi svědčí).

Díky špaldovým moukám a pouhé lžičce melasy má krásnou tmavší barvu střídy s vynikající oříškovou chutí. Černý sezam nejen ozdobí, ale přidá další zajímavou příchuť.

Vaše Lida ❤

20 odpovědí na “Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem”

  1. Dobrý večer,
    poprosím o upresnenie kedy sa robí kaša a ako dlho má stáť kým ide do cesta.
    Ďakujem za recept, určite vyskúšam. Dnes som robila Váš ľanový chlebík a je moc dobrý, no aj ten orechový s mrkvou je moc super.
    Zostávam so srdečným pozdravom
    Evka

    Odpovědět

  2. Liduš, děkuji za další skvělý recept… včera upečen, všemi pochválen. No, a vidím tady další skvost, Očelický… tak ten příště. Moc děkuji za tvůj skvělý blog a úžasné recepty. Přeji hezké podzimní dny. Naďa.

    Odpovědět

  3. Dobrý den,dnes jsem zadělala na vicezrnný a dala jsem dvě lžíce sezamového mouky a dvě lžíce dýňové jsem zvědavá na chuť,nahradila jsem 70g místo chlebové.Čekám na autolyzu tak myslím ze kolem oběda bude chlenbík hotový,dám foto na facebook😉🤗 Zdravím vás a přeji krásný podzimní den 🤗

    Odpovědět

  4. Dobrý den sledujem vase príspevky a som nadšená vašou prácou. Ja pečiem chleba asi dva roky ale ani zďaleka nevyzeraju tak ako vaše. Čítala som váš blog. Kúpila som si velku remosku. Prosím vás poraďte mi. Mám množstvo osatiek ale ako zistím aké množstvo do ktorej ide. Pouzivam jednu. Peciem sefuv chleba asi 1.050 kg. Chcela by som skúšať vaše skvostné recepty. Som zo Slovenska. Dúfam že vás odpoveď nebude obtazovat. Milka

    Odpovědět

    1. Dobrý den. 😊
      Děkuju za pochvalu.
      Každý výrobce má jiné rozměry ošatek, takže Vám nemohu napsat, že ten a ten rozměr je třeba na kilové těsto. Ale většinou velikost chleba uvádí. Já do velké remosky používám i oválné do rozměru 26,5 cm. Víc není možné, brání tomu rozměr dna nádoby. Kulaté do rozměru 24, max. 26 cm. Nebo i menší. Peču v ní většinou kilové chleby, max. 1250 g, aby se dobře upekly.

      Odpovědět

      1. Zdravím, na základě tohoto dotazů jsem chlebík nechala vykynout místo lednice v ošatce (skoro 3 hodiny), ale střída byla pak velmi nepravidelná, těsto nestihlo dobre prokvasit. S takto malým obsahem rozkvasu (jen 100g) bude ta lednice asi potřeba. Dnes svou teorii testuji a peču chlebík podruhé 😉
        Jinak chuťově moc dobrý, proto dostal druhou šanci.

        Odpovědět

          1. Ano, to vím a první kynutí bylo právě skoro 5 hodin, překládala jsem 5x – těsto bylo krásné, vláčné, překládala i stáčela jsem namokro, bez mouky. Měla jsem trochu obavu z kynutí v ošatce, protože mám jen menší (na 1kg těsta), ale v ošatce (uložené v boxu) už moc nenakynul. Iproto jsem ho v ní nechala kynout ty 3h (v kuchyni máme 20C) a pak už holt pekla, v litině a s naříznutím. Jedinou změnou proti Vašemu receptu je mix mouk … dala jsem 300g celozrnné, doma mleté špaldy, 100x hladké pšeničné bílé a 100g pšeničné chlebovky + taky nemám černý sezam, tak jsem dala bílý 🙂
            Dnes ho zkouším znovu a péct budu až zítra ráno po lednici, tak poreferuji. Díky!

  6. Krasny vecer prajem, prosim pekne o radu kde by asi mohla byt chyba v robeni chlebika. Skusala som ho robiť 4x po sebe s dodrzanim presnej receptury a cesto mi pocas kvasenia vobec nespevnovalo a ani ku koncu nedrzal tvar a stale sa lepil, takze som ho nebola schopna ani poriadne stocit do osatky a bola z neho placka:( Dakujem velmi pekne a prajem krasny den.
    Katarína

    Odpovědět

  7. Prosím pěkně, u nás nemůžu nikde sehnat spaldovou chlebovou mouku. Poradíte čím ji nahradit? Děkuji Katka

    Odpovědět

Napsat komentář