Publikováno Od Lida G.

Chléb s menším množstvím kvásku

V některých receptech je kvásku více, v jiných méně – rozuměj více nebo méně rozkvašené mouky. Většinou se držím zlaté střední cesty.

Zde jsem použila menší množství kvásku a o to déle pak trvá první kynutí – logicky menší množství kvasinek se musí nejprve dostatečně namnožit a mouku zpracovat.
Toto je moc dobrý, vláčný chleba.

Obojí má své – nemohu říci, co je lepší nebo horší. Myslím, že tak by se ani o chlebu mluvit nemělo – důležitý je vždy náš čas, který můžeme (nebo chceme) celému procesu věnovat, čeho chceme dosáhnout v chutích, atd.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička žitného kvásku
  • 70 g vody
  • 70 g žitné mouky (napůl s celozrnnou).

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za asi 8 hodin bude rozkvas v teple hotový. Použijte 120 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na těsto

  • 120 g rozkvasu
  • 330 – 350 g vody – napůl s kefírem
  • 480 g mouky – 220 g pšeničné chlebové, 80 g špaldy celozrnné, 100 g obyčejné hladké 00, 80 g pšeničné celozrnné
  • 9 g soli
  • 1 lžička medu nebo sladěnky
  • 1/2 lžíce kmínu

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, tekutinu a med (sladěnku), prošlehejte metličkou a přisypte mouku. Těsto lehce spojte a nechte proběhnout autolýzu ½ hodiny. Správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Poté přidejte sůl s kmínem a nechte hníst těsto robotem 8 minut. Můžete ručně – je to krásná práce, ale moje operovaná ruka se brání.

Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby, kterou vytřete olejem. První kynutí bude trvat v teple 3 hodiny – v těstě je méně kvásku. Překládejte po 30 minutách, celkem 7x. Poprvé ihned po vložení do nádoby.

Další kynutí bude probíhat v lednici – asi 12 hodin, přes noc ideální. Studené těsto pak vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do ošatky na 1 kg. Ošatku řádně vysypejte pohankovou moukou, rovněž bochník „pohlaďte“ bramborovým (nebo kukuřičným) škrobem. Můžete střídat mouku se škrobem nebo použijte jen jeden druh i na chleba.

Nechte kynout v kuchyni na lince asi 2 a ½ hodiny. Vždycky se řiďte pohledem – u každého těsta se časy mění, obzvláště po retardaci (zpomalení) v lednici.

Pečte ve velké studené remosce 50 minut. Pečení v remosce zde.

I veka se dá upéci v remosce – nemusí být vždy jen kulatý chléb.

Kdo chce, upeče, v troubě. Zde.

Vaše Lida ❤

16 odpovědí na “Chléb s menším množstvím kvásku”

  1. Dobrý den,
    prosím poraďte – jak je to s množstvím mouky v rozkvasu? Když bych rozkvasila půlku celé dávky mouky s odpovídajícím množstvím vody a tou 1 lžičkou mateřskýho kvásku co se stane s fázemi kynutí, když by to probíhalo v ledničce – i kynutí těsta v míse i těsta v ošatce? A jak by se to projevilo na chuti?
    A ještě dotaz – jak se to stane, že máte řezy tak výrazné? Čím vysypáváte ošatky? Píšete víc variant vysypávání…Já vysypávám jen kuk.škrobem a nikdy nemám řezy takové hezky tmavé a zbytek chleba takový hezky bílý:-)…vždycky tam mám jen pár bílejch hrudek…
    Moc děkuji:-)

    Odpovědět

    1. Omlouvám se, že jste mi proklouzla mezi dotazy…
      Nerozumím, co myslíte „celým v lednici“. Kvásek chce nechat vykvasit v teple, pak teprve s těstem dát do lednice. Kvasinky potřebují alespoň občas teplo, jinak bude kvásek nebo i chleba kyselý. A pokud chcete všechny fáze těsta nechat kynout v lednici, je potřeba upravit množství kvásku. Jinak musíte svoje nápady vyzkoušet – dělají to tak všichni.
      Řezy jsou výrazné jen u nedokynutého těsta. Chleba má vždy barvu podle toho, čím vysypávám ošatku a samotný chleba. Je to u každého receptu napsané.

      Odpovědět

  2. Dobrý den, ráda bych se zeptala, zda tento chléb můžu po přeložení hned stočit do ošatky a nechat kynout v lednici v ošatce a pak rovnou péct? Resp. můžete mi poradit postup, když potřebuji chleba v 18 hodin mít upečený a v 16 hodin dorazím z práce? 😉 Moc děkuji.

    Odpovědět

    1. Můžete co chcete. 😊
      Ale záleží na teplotě v lednici, na Vašem kvásku, jak na lednici reaguje. To znamená jediné, aby byl chleba dostatečně vykynutý a vhodný ihned k upečení. Čili konkrétní údaj Vám neřeknu.

      Odpovědět

      1. Děkuji, chápu. 🙂 Spíš jsem myslela, jestli těsto může jít z lednice rovnou do trouby nebo je třeba nechat ho trochu ohřát při pokojové teplotě. 😉

        Odpovědět

  3. Dobrý den.
    Teď jsem si všimla, že mi došla špaldová celozrnná mouka🤦mám tu jen hladkou špaldovou. Myslíte že by to fungovalo i s ní, popř.nahradit nějakou jinou?
    Děkuju Katka

    Odpovědět

  4. Prosím pěkně. Mám dotaz.. já hloupá nakrmila kvásek omylem CZ špaldovou, místo CZ žitnou. Jak teď postupovat?😬
    Viděla jsem hnědý obal, tak jsem po něm sáhla a že je něco špatně mi došlo, až kdyz jsem to umíchala,🤦

    Odpovědět

  5. Výborný recept, děkuju za něj! Nedávala jsem kefír, protože manžel je alergický na kasein, ale i jen z vody je krásně vláčný a přitom nadýchaný… super!

    Odpovědět

Napsat komentář