Středomořský chléb se semolinou

Dávno tomu již, co jsem naposledy stála na břehu moře, a tak jsem alespoň vymyslela něco, co mi ho připomíná – tento moc dobrý chléb. Nazvala jsem ho středomořský; podle použitých surovin.

V jeho zlatě oranžové barvě je plno slunce a voní bylinkami po celém domě – tymiánem, rozmarýnem, bazalkou, oreganem. S balkánským či jiným přírodním sýrem a sklenkou vína mám pocit, že tam jsem.

Ke grilovanému masu nesporná jednička.

Upečte si ho.

Je jemný, jako když vás omývá moře. Rozhodně se k němu budu vracet, nejen v létě. Už u samotné přípravy chleba dá práci ovládnout přílišné ujídání těsta – ta skvělá chuť tam je od samého počátku.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 30 g pšeničného kvásku (může být i žitný)
• 105 g vody
• 105 g pšeničné mouky

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 

Na těsto

• všechen rozkvas – 240 g
• 220 g kefíru – začněte na 200 g
• 320 g mouky – 220 g obyčejné hladké 00 a 100 g semolinové hrubší mouky
• 2 lžíce domácího česnekového kečupu nebo rajského protlaku
• 2 lžíce olivového oleje
• 8 g soli
• 1 lžička kmínu
• 2 lžíce nakrájených bylinek – rozmarýn, tymián, bazalka, oregano…

Finální postup

Pšeničný kvásek (je jedno, zdali z obyčejné pšenice či špaldy), kefír (ne všechen, část ponechte na doladění těsta), olej a kečup prošlehejte v míse robota ručně metličkou. Pak přidejte rukou promíchané mouky a bylinky.

Nechejte pár otáčkami hákem jen spojit – aby nebyla vidět suchá místa a 30 minut těsto nechte odpočinout; probíhá tzv. autolýza .
Správně řečeno fermentolýza, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Pak přidejte sůl a kmín, eventuálně zbytek tekutiny. A protože se jedná o mouky pšeničné (zde delší hnětení je žádoucí pro vývin lepku), nechejte hnětat robot asi 8-10 minut

Přendejte do nádoby vytřené olejem, přikryjte víkem.

Nechte kynout cca 2 hodiny a překládejte vždy po 40 minutách. Poprvé přeložte ihned po vložení do nádoby, čili 3x . Musí zvětšit objem o 80-90%.

S těstem se dobře pracuje, je však hydratovanější, nikoliv tekuté – kdo nemá zkušenosti, dá méně kefíru.

U kefíru bych se ještě zastavila. Je v něm tuk a ten velmi pšeničným chlebům „sluší“. To znamená, že je dělá déle vláčnějšími, nejsou druhý den vůbec suché. Vláčnost umocňuje i přidaný olej.

U chlebů s tukem neočekávejte oka na prostrčení prstu, ale vláčnou jemnou mechovou střídu. A o tu jde skoro vždy především.

Cca po 2 hodinách vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do ošatky (velikost 750 g). Ošatku vysypejte rýžovou moukou; i bochník jí „pohlaďte“. Vršek těsta v ošatce posypejte cedníčkem moukou hladkou.

Na hydratovaná těsta je vhodná do ošatky na vysypání i pohanková mouka.

Dejte kynout do lednice v plastovém boxu na 2-3 hodiny (čas je orientační, musí dobře vykynout) a pak rovnou z lednice pečte v malé studené remosce 45 minut. Pečeni v remosce zde .

Nebo v hrnci v troubě zde.

Těsta ve velkých vedrech kynou rychleji i v lednici, je s tím třeba počítat. Ne že by nutně chladila méně, ale samotné těsto má mnohem vyšší teplotu ze svého okolí (pokud kyne třeba na lince).

Rovněž kvasinky pracují na plné obrátky (i ty ji dále zvyšují) a proto i v lednici činnost „nadupaných“ kvasinek tak rychle neustává – těsto kyne poměrně rychle dál. I při mých necelých +4°C.

Chleba můžete upéci klasicky rovněž v troubě .

Chuťově mi připomíná pizzu a po částečném vychladnutí byla zkonzumovaná půlka s máslem IHNED.

Přeji dobrou chuť.
Vaše Lida ❤