Pojančené chleby

Mám ráda, když už rovnou z názvu vyplývá, o co jde, žádné mystifikace. Vzdala jsem se toho od té doby, co peču chleba.

Mám ráda, když už rovnou z názvu vyplývá, o co jde, žádné mystifikace. Vzdala jsem se toho od té doby, co peču chleba. Jakmile máte v domě samé muže (manžela a syny), navrch vnoučata, nastane konec oficiálních názvů vašich výrobků.

Ve chlebu je zápara a v té pohanka. Je jasné, že pokud se zmíníte, jak ho nazvat – zdali s pohankou či jen záparou, nastane předhánění, kdo lépe a vtipněji. Takže pohančený, během pár vteřin pojančený.

A ač se bráníte zuby nehty, stejně začnete název používat. Tak tady je recepis na jeden velký či dva pojančené chleby….

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 20g žitného kvásku
• 90 g žitné mouky (půlka je celozrnná)
• 90 g vody.

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. 

Na záparu

• 30 g ovesných či jiných vloček
• 30 neloupané pohanky
• 160 g horké vody

Po přípravě rozkvasu zároveň udělejte i záparu. Vločky a pohanku vložte do uzavíratelné misky a zalejte horkou vodou. Můžete použít pouze samotnou pohanku.

Na těsto

• všechen rozkvas – 200 g
• 600 g mouky – 130 g celozrnné špaldové, 70 g semoliny, 150 g hladké 00, 50 g špaldové chlebové, 100 g pšeničné chlebové a 100 g pšeničné plnohodnotné celozrnné, možný je jiný mix
• 300 -340 g kefíru
• 14 g soli
• 1 lžíce medu nebo sladěnky
• 1 lžíce kmínu

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, med, záparu; přilejte ne všechen kefír a prošlehejte metlou. Poté přisypte mix mouk a vše lehce spojte, dokud nezmizí suchá místa.

30 minut nechte proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Následně přidejte sůl a kmín, eventuálně zbytek kefíru, pokud se vám zdá těsto tuhé. V robotu hněťte  asi 8 minut.

Připravte si dopředu nádobu vytřenou olejem. Těsto do ní přendejte a 2-4 hodiny nechte kynout s překlady po 40 minutách. Přikryjte víkem proti osychání.

Vykynuté těsto (musí zvětšit objem o cca 80-90%) vyklopte na pomoučený vál a rozdělte špachtlí na dva přibližně stejné kusy. Stočte požadované tvary do ošatek.

Jednotlivě se vejdou do ošatek na 750 g (jeden velký do 1500 g ošatky, tuto velikost pečte jen v troubě).

Vysypejte ošatky moukou pohankovou nebo rýžovou. Rovněž touto moukou „pohlaďte“ i stočené bochníčky. Vršky jemně posypejte chlebovou pšeničnou moukou. Ošatky vložte do plastových boxů do lednice na 15 hodin při teplotě +4°C. Délku lze upravit na 12 hodin, což byl plán a mně to zrovna časově nevycházelo.

Nechte hodinu aklimatizovat v kuchyni a poté naráz upečte ve dvou malých studených remoskách 45 minut . Pečení v remosce zde. Nebo v hrnci v troubě zde.

Chleba lze upéci v troubě jako jeden velký. Tuto velikost v receptu již nepeču ve velké remosce – špatně se propéká, je to prostě i na velkou remosku a její teplotu „moc“.

Střída chleba je vláčná, jemná. Vločky a pohanka dodají jinou skvělou osobitou chuť, vlákninu beta-gluten, celou škálu vitamínů skupiny B a rutin pro naše cévy.

Zmíním se i o antioxidantu avenanthramidu, který se nachází jen v ovesných vločkách – pomáhá snižovat krevní tlak tím, že zvýší produkci oxidu dusnatého. A ten zase roztahuje cévy. Rovněž má protizánětlivé účinky.

Nejen chutný, ale s přidanou hodnotou pro naše zdraví.

Vaše Lida ❤