Publikováno Od Lida G.

Pomalý chleba z fermentované ovocné vody

Tyto chleby jsem pekla poprvé před rokem, kdy nastal jejich velký boom, způsobený Piotrem Lesnianskim.

Přiznám, že jsem neodolala a zkusila rovněž. Chleby mají vynikající vlastnost – jsou z nich vzducholodě. Tedy u nás stoprocentně. Máte-li touhu odletět, upečte.

Každé léto se ke zrajícímu ovoci a touze létat vracím…

Recepis

Pokaždé mám k dispozici jiné ovoce. Použiju to ze zahrádky, co se urodí. Hlavně nestříkané, nemyté – aby zůstalo na povrchu co nejvíce divokých kvasinek. Pokud nemáte, poslouží na jistotu dobře i banán nebo meloun – slupku oloupete. Máte jistotu.

Návod na fermentovanou vodu a následně kvásek zde.

Suroviny

Na rozkvas

  • 90 g žitné mouky
  • 90 g fermentované vody

Tyto dvě suroviny smíchejte ve vhodné  nádobě (sklenici), přikryjte víčkem. Do 10 hodin bývá rozkvas hotový jako z klasického kvásku. 

Na těsto

  • všechen rozkvas – 160 g
  • 340 g vody – zbyla mi fermentovaná, doplnila jsem  filtrovanou obyčejnou vodou, můžete použít jen vodu obyčejnou nebo smíchanou ještě s kefírem
  • 500 g mouky – 250 g obyčejná mouka hladká a 250 g mouka pšeničná chlebová
  • 11 g soli
  • 1 lžička kmínu

Finální postup

V míse prošlehejte rozkvas, mouku a ne všechnu tekutinu (malou část si ponechte na doladění těsta). Přisypejte mouku a nechte proběhnout autolýzu 30 minut, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Pak přidejte sůl s kmínem, popřípadě zbytek tekutiny a hněťte v robotu cca 6 minut. Můžete rukama. Já ty svoje musím bohužel šetřit, ač práci s těstem miluju.

Těsto přendejte do nádoby vytřené olejem a ihned uložte do lednice, kde pobyde cca 24 hodin při teplotě +4°C.

První 2 hodiny překládejte po 30 minutách, další kolo až za 1 hodinu 1x. Dál těsto ponechte svému osudu a fermentaci v lednici. Pokud necháte poctivých 24 hodin v lednici, můžete překládání vynechat.

Druhý den vyndejte z lednice a na  pomoučeném vále ihned stočte požadovaný tvar do ošatky vysypané rýžovou moukou. Bochník jí rovněž „pohlaďte.“ Vršek těsta posypejte jemně chlebovou pšeničnou moukou. Ošatka je potřeba velikosti kilové.

Dejte ošatku v plastovém boxu znovu do lednice na dalších 24 hodin.

Může se stát, že se těsto zvětší při tak nízké teplotě málo a pak je potřeba jej nechat dokynout ještě v teple. Může to být i několik hodin, u mě dokonce 3,5 hodiny. Musí se vám prostě těsto „líbit“- rozuměj zvětšit dostatečně svůj objem, znovu o 80-90%.

Pečte ve velké remosce 50 minut. Povedl se do balónoidních rozměrů až ke sklu.

V zapařené troubě na kameni pečte na 250 °C, po 10 minutách snižte na 210°C, po dalších 5 minutách vyvětrejte a dopečte na 180°C – čas podle propečení chleba, celkově cca 45 minut. Celý postup zde.

Pokus o chleba s otevřenější střídou – kdo do touží, jděte do toho! Trénujte.

Vaše Lida ❤

49 odpovědí na “Pomalý chleba z fermentované ovocné vody”

  1. Pingback: Letní rychlý chléb z ovocné vody – Vůně chleba

  2. Dobrý den, chleba vypadá krásně. Fermentovana voda (fíky, datle, jablka) mi zrovna bublá. Chci se zeptat, Vy jí rozkvasite s moukou a pak dál vedete jako kvásek, přičemž ji použijete při každém jeho krmnení, nebo jí mám uchovat v lednici a před pečením vždy rozkvasit potřebné množství. Děkuji Daniela

    Odpovědět

    1. Dobrý den, Danielo. 😊
      Tentokrát jsem všechnu zbylou vodu upotřebila do různých chlebů. Nechala jsem si i trošku kvásku v lednici z ní. Můžete ho vést dál jako „normální“. Samotnou vodu (když zbyde) nechám v lednici a přileju k nějakému těstu. Můžete znova z ní i rozkvasit.
      Prostě dá se to dělat různě – je to vlastně preferment, startér.

      Odpovědět

  4. Dobrý den. Chleba vypadá luxusně – ostatně jako vaše všechny! Mám dotaz k fermentované vodě. Je jedno jaké ovoce použiji? Píšete, že se nemá mýt. To platí i u běžného ovoce z konvenčních obchodů? Nebo je na fermentaci potřeba ovoce že zahrady (nemám) či bio? Chápu, že je to lepší, ale zajímá mě, zda je to nutnost. Po slití do čisteosklenice mohu uchovávat v lednici jak dlouho? A ještě jeden dotaz – jedná se o nápoj nealkoholický? Děkuji a přeji mnoho krásných bochníků!

    Odpovědět

    1. Dobrý den. 😊
      Je určitě lepší ovoce ze zahrady. Z obchodu bude plné chemie na povrchu a ta je potřeba důkladně omýt. Moc tam z přírodních bakterií a kvasinek nezůstane, spíš nic. Ukvasí i tak, ale nemám dobrou zkušenost s jabkama – zkoušela jsem to, umyla je a kvašení šlo dost pomalu, spíš to octocatělo.
      Po zkušenostech bych koupila Bio.
      Nápoj to je nealkoholický, pokud nebudete kvasit do samého konce… 😊
      Vodu mám v lednici, měla jsem i týden. Dá se vypít.

      Odpovědět

  5. Dobrý den, myslíte, že bych mohla zkusit fermentovanou vodu z rajčat a rozinek? Slo by to? Nekde jsem viděla, že nekdo delal z rajčat, ty mam doma pořád, a k tomu na jistotu sem si myslela pridat ty rozinky. Předpokládám, že se voda vede na lince, ne v lednici? Mam dost strach z těch malých mušek octomilek. Někomu klidně vlezly i pod neutazene víko, a tady se utahovat taky nesmí. Nelétaly vam tam?

    Odpovědět

    1. Dobrý den, Helenko.
      Klidně vyzkoušejte rajčata. Přidejte i lžičku cukru nebo medu.
      Octomilky začaly až teď obtěžovat, prostě je jejich čas. Těch bych se nebála, je to spíš vizuelně nepříjemné.
      Pak jedině přes láhev jen tak přetáhnout větší igelitový pytlík.
      Ano, voda musí být v teple, nekvasila by.

      Odpovědět

  6. Dobry den, nezkousela jste z broskví? Máme jich letos velký přebytek, tak bych rada vyzkoušela. Jen nevím, jak je odchlupatit, když se nemají mít. Aby tam pak ty chloupky nedělali neplechu. Jinak Chleby mate naaadherne ❤️

    Odpovědět

    1. Dobrý den, Stáňo. Z broskví ne, ale určitě můžete použít. Chloupků se vůbec nebojte, naopak – na těch bude spousta kvasinek a bakterií do kvasu. A děkuju!

      Odpovědět

  7. Dobrý deň!
    Skúsila som fermentovanú vodu z černíc, hrozna a sliviek. Na povrchu sa mi po troch dňoch urobil taký biely povlak. Bublinky tam sú tiež. Môže to byť začínajúca pleseň? ďakujem za odpoveď

    Odpovědět

      1. Ďakujem 🙂 Miešam to 1 – 2 krát denne. Myslím si, že to môže byť aj tým, že som ovocie popučila – slivky som odkôstkovala, hrozno a černice rozpučila. Urobila som si ešte jednu fermentovanú vodu – kde som ovocie nechala celé.
        Ďakujem

        Odpovědět

          1. Ďakujem. Už je cesto na chlieb v chladničke. Myslíte si, že musí ísť do chladničky? Nestačilo by urobiť rozkvas, zamiesiť cesto, preložiť – nechať cca 2 hodiny vykysnúť, stočiť do ošatky – nechať 2 hodiny vykysnúť a upiecť? Chladničku úplne vynechať ?
            ďakujem za vaše odpovede

          2. V receptech je i rychlejší varianta na chleba s fermentovanou vodou. 😊
            S těstem můžete dělat různá kouzla, i lednici vynechat. Zkuste to. 😊
            Vždycky bude trochu jiný výsledek – teď neříkám, že špatný.

  8. Ďakujem 🙂 nabudúce skúsim – teraz som už dala do chladničky. Aspoň budem môcť porovnať.
    Myslíte, že by som do rozkvasu z ovocnej fermentovanej vody mohla dať aj trochu kvásku?

    Odpovědět

      1. Áno – mám strach, či to bude chlebu stačiť . Aj keď na Vašich fotkách vidno, že určite áno. To len ako poistku – keby náhodou …..
        Ďakujem
        Nabudúce skúsim z rozkvasu z fermentovanej ovocnej vody odobrať trochu do chladničky – a kŕmiť ho ako kvások.
        aké ovocie budete dávať v zime? jablká a hrušky? nastrúhať alebo stačí nakrájať na malé kúsky?
        ďakujem za Vaše rady 🙂

        Odpovědět

        1. Já v zimě nedělám – je pro mě spíš sezónní záležitost. Nemáme svoje jabka a z obchodu nechci – jsou stříkaná a musela by se vydrhnout. Ale tak se člověk připraví o potřebné kvasinky a bakterie na povrchu.
          Jinak kvásek z té vody vedu dál. Mám teď celkem tři. 😊
          Nebojte se a zkoušejte – jinak nic doopravdy nepoznáte jak funguje.
          I neúspěchy (ty hlavně) posouvají lidi dál. ❤

          Odpovědět

  9. Dobrý den, tak někde mám chybu. Zkouším fermentaci s medem a jahodama. Ty jsem nakrájela, ale plavou nahoře pořád 🙂 mu což, uvidím za pár dnů, max to vyleju do hnoje a zkusím znova 🙂 Hanka

    Odpovědět

  10. A večer zakládám znovu 🙂 Do rána tam byla plíseň, taková krásná chlupatá 😀 Moc děkuji za vaše stránky, postřehy a rady. A ano, je období disků 😀 😀 😀 , které se stejně sní a dětem to nevadí 😀

    Odpovědět
  11. Pingback: Výroba fermentované vody z ovoce a založení kvásku – Vůně chleba

  12. Dobrý den, chápu to dobře, že vytvořím kvásek jen z ovoce a ten pak použiji místo klasického kvásku? Nebo je možné použít klasický kvásek a jen dolít fermentovanou vodou?

    Odpovědět

  14. Dobrý den, na tento web jsem narazila zcela náhodou teď nedávno, a už se stal jedním z těch několika málo blogů, co jsem si oblíbila. Na úvod jsem vyzkoušela tento chleba z fermentované vody, což byl můj první chléb s převahou pšeničné mouky (chleba peču již nějaký čas, ale spíše žitné varianty). Chtěla bych se Vás zeptat na jednu věc – při přendávání chleba z ošatky do hrnce (peču v litinovém hrnci v troubě) chléb dost povolil, trochu se rozlil a ve výsledku tolik nenaskočil (oka tam ale stále byla). Myslíte, že to mohlo být tím, že mi těsto překynulo? Děkuji a těším se na další kváskové recepty 🙂

    Odpovědět

  15. Dobrý večer, děkuji mnohokráte za úžasný web 🥰 Tento (a nejen tento) chleba jsem pekla, úžasný (voda z hrušek). Chtěla jsem se zeptat, poprosit, zda byste mi nedala tip či návod, jak péct takto chleba – tzn.jednotlivé úkony vždy po 24hod – i z normálního kvásku. V pracovním týdnu mi tato metoda velmi vyhovuje – a víkend bych ráda věnovala jiným záležitostem…

    Odpovědět

  16. Ok, Děkuji 😁 A když dám procentuálně stejné zastoupení kvásku i do úplně jiného receptu, bude se těsto chovat opět podobně.

    Odpovědět

  17. Dobrý deň. Skúšam robiť fermentovanú vodu. V porovnaní s fotkami, ktoré som videla, moja nemá takmer žiadne bublinky, iba biely povlak. Mám ju na linke možno už aj šesť dní. Voda je kyselá. Znamená to nepodarok, ktorý treba vyhodiť?

    Odpovědět

Napsat komentář