Variace na Bouráka

Říkala jsem si, že bych se měla pokusit Bouráka obohatit o nějakou záparu, kaši.

Zvolila jsem tentokrát záparu a nový Bourák 2 je na světě. Přemýšlela jsem, kolik čeho do těsta dát – jestli 50 g, nebo 60, kolik vody kam. Počítala procenta…

Nakonec vznikl recept níže popsaný. Kdo nejste zvyklí péci vysoké hydratace, dejte o 50 g vody méně, zde je hydratace kolem 82 %. A kupodivu i v nenahřáté remosce vyšel celkem dobře, a to mi i lehounce překynul (rozuměj byl již vykynutý, což je do remosky moc).

Podotýkám – pravidlo č. 1: v remosce pečte vždy lehce nedokynutý chleba. Nedokynutý vyžaduje oko a praxi, tedy zkoušet, zkoušet a zkoušet. A pokud vyjde nízký chleba? Žádné neštěstí se nestalo a netřeba se trápit, pokud je střída v pořádku. U některých typů chleba není ani balónu možné dosáhnout.

Bourák velký č. 2 – se záparou (do velké remosky

Suroviny

Na rozkvas

20 g žitného kvásku
90 g vody
90 g žitné mouky (celozrnné napůl s chlebovou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový.

Na záparu

20 g slunečnicových semínek
20 g dýňových semen
20 g mix vloček – lze použít jen samotné vločky, celkem tedy vždy 60 g surovin
120 g horké vody

Suroviny zalejte vodou, zamíchejte, přidejte pár zrnek soli, ihned přikryjte krabičku víčkem. Připravte rovnou v době, kdy mícháte rozkvas.

Na těsto

celý rozkvas – 200 g
500 g mouky – 100 g žitné chlebové, 100 g pizza mouky, 150 g pšeničné hrubě mleté celozrnné – grahamového typu, 150 g pšeničné chlebové – lze zvolit i jiný mix mouk, netřeba se bát experimentovat
320 g kefíru s vodou
10–12 g soli
dle libosti kmín

Vše smíchejte bez autolýzy (pak se prodlouží I. kynutí) v robotu cca 8 minut. Opatrně s tekutinou – přidávejte spíše postupně. Jinak můžete zvolit i postup se 40 minutovou autolýzou, správně řečeno fermentolýzou, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek. A sůl přidat až pak. Těsto lepí a rozhodně neudělá kouli.

Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a ihned popřekládejte jako balíček mokrýma rukama. Průběžně ruce namáčejte ve vlažné vodě.

2 1/2-3 hodiny těsto nechte kynout, 3x během této doby přeložte. Musí zvětšit objem o 80-90%.

Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte do požadovaného tvaru. Vložte do předem vysypané ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou (velikost na 1250 g), rovněž jí „pohlaďte“ bochník. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně chlebovou pšeničnou moukou. Nechte znovu kynout – v plastovém boxu v lednici při +4°C cca 12 hodin nebo přes noc. Pokud po této době není těsto dostatečně vykynuté, nechte ještě v teple dojít 1 až 2 h. Prostě dokud znova nenabyde o 80-90%.

Můžete nechat proběhnout celé kynutí jen v teple bez lednice, pak se čas zkrátí na 2-3 hodiny. Těsto z lednice se moc dobře nařezává.

Pečte ve velké remosce bez nahřátí 50 – 55 minut, syrový bochník váží kolem 1,2 kg. Samozřejmě se dá klasicky upéci v troubě naprosto bez problému.

Má neskutečně vláčnou a mechovou střídu, přítomní jedlíci snědli půlku na posezení jen s máslem a posolený. Lednice dokáže divy, jen je nutné se s ní naučit pracovat. Také mi to nějaký čas trvalo.