Můj první chleba – pro začátečníky

Na začátku bývá touha.

Moje se tehdy týkala umění upéci kváskový chleba. Rok jsem visela na Pecnu (skupina pro ty, kdo se chtějí naučit péci chleba) jen přihlášená a sbírala odvahu začít. Všechno se mi zdálo zastaralé, zdlouhavé, pracné – tolik času dát jednomu pecínku! A ještě ke všemu ta slova jako rozkvas – který navíc trvá třeba i 12 hodin. Celá věčnost, než vůbec začnu! Autolýza, hydratace atd. Ne že bych neporozuměla jejich významu, ale proces přinejmenším nepraktický…

A najednou přišly dny, kdy jsem stála doma u okna, měla moře času, nevěděla, co si počít s bolavou duší. Záchrana u mě bývá práce rukou a já si vzpomněla na chleba. Myšlenka se uhnízdila a provázela mě každý den. A to už byl jen krůček k mému začátku. Četla a hltala stránky Maškrtnice . Její videa na přípravu a stáčení chleba zhlédla snad stokrát. Lépe a srozumitelně popsaný celý zrod chleba jsem tehdy nikde jinde nenašla.

Na Pecnu jsem bohužel na kváskové mapě neuspěla – dotyčná oslovená paní již nepekla; požádala jsem tedy o kvásek přímo členy a ozvala se pekařka Marcela Doležalová. 
Mapa již funguje!

A nastal můj nový život. Doslova.

Marcelko, ještě jsem se nesetkala v žádné skupině s tak vstřícným a empatickým člověkem s pomocí „naživo“, jako jsi ty! Vše dokonale vysvětleno, popsáno, vyfoceno, i video natočeno jen pro mě; na všechna úskalí upozorněno. Téměř jsem se nemusela ani ptát. 24 hodin se mi věnovala on-line cizí žena, která byla tehdy na mateřské a doma tři děti jako schůdky. Nikdy na nezapomenu!

Z obávaného postupu se stala vášeň, radost, doslova jakési puzení. Nic nepeču s takovým nadšením jako chleba, Boží dar. Vždycky jsem postrádala smysl (a považovala za ztrátu času) focení jakéhokoliv jídla, byť moje oko se zalíbením na jeho krásné fotografii spočinulo. A já prosím najednou fotím chleba (nejen)…

Recept byl stvořený do mé kilové ošatky a já ho s malou vlastní úpravou hydratace a rozkvasu občas peču dodnes.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 30 g žitného kvásku
• 105 g žitné mouky půl napůl celozrnné a chlebové
• 105 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8hodin bude rozkvas v teple hotový. 

Na těsto

• všechen rozkvas – 240 g
• 480 g mouky pšeničné chlebové
• 280–300 g vody
• 10 g soli
•  ½ lžičky kmínu
• cca 30 g vody – odlivka vody

Finální postup

Rozkvas začněte připravovat nejlépe večer nebo v noci, pokud chcete po ránu ráno začít s těstem.
A ráno si můžete si udělat plavací test jako zkoušku na dobře vykvašený kvas- malé množství kvásku lžičkou odeberte a „vyklopte“ do sklenice s vlažnou vodou. Nemá se potopit, ale plavat. Test není 100 %, obzvláště u celozrnných kvasů. Vždy je potřebné i lidské oko a určitý, zkušenostmi nabytý cit.

Do mísy od robota dejte potřebné množství rozkvasu a ne všechnu vodu.  Prošlehejte metličkou, přisypte mouku a  spojte suroviny tak, aby nezůstalo žádné suché místo. Někdo používá vařečku, někdo dánskou metlu. Já z ní mám pocit ten, že strávím víc času jejím čištěním než užitkem. V žádném případě nikoho neodrazuji od její koupě– možná to je jen můj neoprávněný dojem.

Mísu přikryjte igelitovou jednorázovou čepicí na sprchování a nechte 30 minut proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Poté přidejte kmín a sůl, popřípadě dolaďte zbytkem vody. Je to dobré pro lepší a rovnoměrnější zapracování soli do těsta. V robotu hněťte asi 8–10 minut, zpočátku na stupeň 1 a ke konci na 2.

Na připravenou váhu umístěte vhodnou nádobu vytřenou olejem a do ní přendejte těsto z robota.

Proč váhu? Potřebujete vědět, kolik těsto doopravdy na konci váží – do remosky nutně – aby se chleba do té vaší vešel a výsledek pečení byl dobrý. U trouby váha těsta nerozhoduje.

Po 40 minutách těsto v nádobě přeložte  stylem tahání těsta do výšky (za uši) a přeložením zpět na protější stranu. Až začne klást těsto odpor, přestaňte, přikryjte víkem a natáhněte budík na dalších 40 minut, bude to tedy 2x.

Po 2 hodinách (čas je orientační, těsto musí být vykynuté na cca 80%) vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do řádně vysypané ošatky. Vrch těsta  posypte jemně pšeničnou chlebovou moukou a umístěte ošatku do plastového boxu, kde bude asi 1 1/2 až 2 1/2 hodiny v teple kynout.

Pár rad pro začátečníky.

Zjistila jsem, že ani na budík se nedá spolehnout – zasekl se a těsto kynulo a kynulo. Já zapomněla, kdy jsem vložila. Od té doby si na lístek papíru píši zásadní věc – počátky všech procesů. Vypadá to trochu jako šifry mistra Leonarda. Udělejte to i vy!

Manžel jednou šifry luštil a nevyluštil…

Méně hydratovaná těsta můžete vložit do ošatky vysypané žitnou chlebovou moukou a bochníček „polaskat“ bramborovým škrobem.

Nebo si pořiďte „košilky“ (vložky) z pružné látky do ošatek, protože hydratovaná těsta se někdy do ošatky téměř „vlévají“.

Bohužel já ty košilky moc nepoužívám – zapomínám. Starého psa novým kouskům nenaučíš…
Pečte ve velké studené remosce 45–50 minut.

Pečení v remosce zde. V troubě, návod zde. Přeju, ať se daří a najdete svůj oblíbený „první“ a dobré obětavé rádce.

Kdybyste si nevěděli rady z názvy, malý pekařský slovník zde.

Vaše Lida ❤