Chléb se zeleninou

První varianta tohoto chleba vyšla v knize Upečeno s láskou s kvasem pšeničným, ořechy a mrkví. Pozměnila jsem postup a možnosti v záměně zeleniny. 

Zelenina v těstě dodá chlebu vláčnost a zajímavou chuť. U nás ze syrových vede cuketa a mrkev. Brambory přidávám nejčastěji vařené, ale jde to i se syrovými, jen je potřeba ubrat vodu. Ráda přidám i nějaká semínka nebo ořechy. Zde oboje. Strouhejte zeleninu hruběji, lépe v těstě vynikne a nepouští tolik vody.

U cukety opatrněji s vodou, je více „mokrá“. Velmi dobrý chléb, nejlépe s máslem nebo jako příloha.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 20 žitného kvásku
• 100 g vody
• 100 g žitné mouky – jakékoliv

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. 

Na těsto 

• všechen rozkvas – 220 g 
• 250-270 g kefíru (nebo voda napůl s kefírem či samotná voda)
• 100 g syrové mrkve /cukety, dýně nebo i vařených brambor
• 400 g pšeničné mouky – 50 g pšeničné grahamové nebo jiná celozrnné, 150 g pšeničné chlebové, 200 g hladké 00
• 40–50 g vlašských či jiných ořechů
• 2 lžíce černého seznamu
• 10 g soli
• 1 ošatku na 1 kg těsta

Finální postup

Rozkvas prošlehejte metličkou s tekutinou (ne všechnu) v míse robota.

Čerstvý rozkvas a 3/4 tekutiny rozmíchejte metličkou ručně v míse robota, poté přisypte mouku a jen krátce smíchejte, aby nezůstala suchá místa. Nechte proběhnout fermentolýzu 20 minut. Vždy si ponechejte malou část tekutiny stranou, da doladění těsta. 

Nastrouhejte si hrubě mrkev.

A nachystejte si zatím do mističky ořechy – ty nasekejte; a sezam.

 

Po fermentolýze přisypte mrkev a obsah do mísy, rovněž sůl, popřípadě zbytek vody, je-li potřeba. 

Robotem hněťte těsto už jen velmi krátce, jen co zapracujete suroviny.

Vymísené přendejte do nádoby vytřené olejem a nechte kynout  2 – 3 hodiny v teple. Musí zvětšit objem o 80-90%.
Překládejte po 45 minutách – natahujte jako uši kolem dokola, ty přeložte vždy na protější stranu nádoby. Těsto je lepivější díky mrkvi. (či jiné zelenině).
Rozhodně ji nestrouhejte najemno, těsto více zřídne a lepí. Lehce zřídne i to s hrubě strouhanou, ale toto se dá již „ukočírovat, již se nezapotíte pří stáčení do ošatky…

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál…

…a stočte požadovaný tvar do řádně vysypané ošatky pohankovou nebo rýžovou moukou, stejně jí „ohlaďte“ i bochník.

Vršek těsta v ošatce posypejte cedníčkem chlebovou moukou.

Ošatku uložte do plastového boxu. Zde nechte těsto kynou přibližně 2 hodiny, dokud se alespoň o 3/4 nezvětší.

Můžete nechat kynout i v lednici několik hodin, záleží na teplotě v ní.

Box je výborná věc, igelitové jednorázové tašky už nepoužívám. Vadila mi rosa v nich a pak následné pracné vysoušení, pokud jsem chtěla přeci jen použít znovu. A nebo jen mouka na dně tašky, kterou jsem pak nedopatřením někde vysypala.

Přendejte vykynutý bochník do pečící nádoby s poklicí nebo nádoby od remosky. Můžete vršek naříznout.
Kdo peče volně v troubě, udělejte dle svých zvyklostí nebo odkaz na pečení níže.

Ve studené velké remosce pečte 50 minut, v troubě v hrnci jako zde. Neroste nikdy do remosky, nemusíte ani do hrnce. Nedělám to.

Pečení v remosce zde. Pečení v troubě zde.

Neměla jsem čas, pekla jsem naráz více  chlebů, ale je dobré ořechy lehce opražit. Ještě intenzivněji vynikne jejich chuť ve chlebu.

Ořechy jsem nenamáčela, a tak střída dosti ztmavla. Ne do fialova, jak vídávám, je krásně hnědá. Vůbec to není na škodu, vypadá zajímavě a velmi rustikálně.

Chleba je jemný, vláčný a velmi chutný. Jíme ho samotný jako přílohu nebo jen posolený s máslem a já ještě zajídám další zeleninou. Se šunkou taky neprohloupíte. 

Přeji dobrou chuť.

Vaše Lida ❤