K tomuto receptu mě inspirovala Rose Levyová Beranbaumová a kniha Bible domácího pečení.
Chleby jsem připravovala do trouby, když mi skvěle fungovala a já ještě nepekla v remosce. Ale zcela jednoznačně se jeden bochník vejde do malé remosky.
Recepis
Suroviny
Na rozkvas
- 5 g žitného kvásku
- 35 g vody
- 35 g pšeničné chlebové mouky
Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový.
Na Mother dough (MD):
- 75 g pšeničného 100 % kvásku
- 75 g vody
- 150 g pšeničné chlebové mouky
Uhněťte rukama tuhou kouličku, umístěte do větší plastové nádobky (potřené uvnitř olejem. Má být alespoň 1x větší, než je samotné těsto, neboť zvětší objem! Uložte ihned do lednice. Tam si několik dnů nechte zrát a až pak použijte potřebné množství.
Na těsto
- 300 g MD
- 310 g vody
- 12 g sůl
- 400 g mouky – 260 g mouky pšeničné chlebové, 80 g mouky žitné celozrnné a 60 g mouka pšeničné celozrnné
- 2 lžičky kmínu
Finální postup
MD jsem odvažte a natrhejte do mísy od robota. Zalijte veškerou vodou, nechte chvíli nasáknout.
Pak posypejte žitnou moukou (celých 80 g) a rukama „rozhňácejte“ MD, dokud se neutvoří řídká kaše. Nyní přidejte na řadu sůl a zbytek mouk, kmín. Hněťte robotem – zpočátku na stupeň 1 cca 4 minuty, pak na 2, celkem asi 6-7 minut.
Přendejte do vhodné uzavíratelné nádoby vytřené olejem.
Překládejte 5 hodin, vždy po 1 hodině, čili 4x. Těsto velice lepí a celé je „jako živé“. Pomocí naolejovaných rukou povytahujte a překládejte ze všech stran kolem dokola nádoby. Nechte kynout teple, musí zvětšit objem o 80-90%..
Vyklopte na lehoučce pomoučněný vál a rozdělte na 2 kusy. Jsou jako míčky napuštěné vodou, celé klepavé a plné bublin, lepivé. Stěrkou párkrát přehoďte těsto a lehce stočte požadovaný tvar do dvou malých půlkilových ošatek. Nedávám plátno, osvědčila se mi pohanková mouka – i bochníčky posypejte touto moukou a „uhlaďte“ po těstě rukama, vysypejte jí i ošatky.
Ty vložte do plastových boxů a nechte kynout 2 h na kuchyňské lince. Jako záchrannou brzdu tohoto klepavého experimentu zvolte jako já lednici +4°C přibližně 2 hodiny a 1 h venku na mrazu -5°C. Nebo mrazák 1/2 hodiny.
Následně ihned oba naráz pečte v rozpálené a zapařené troubě se žulovým kamenem (nalejte na přidaný plech na dně trouby cca 150 ml horké vody) na 250 °C na 10 minut, snižte na 220 °C na dalších 5 minut; po 15 minutách na 200 °C a dopékejte ještě 25 minut. Trouba nevětraná.
Chleba není kupodivu vůbec kyselý Myslím si, že po pár dnech se MD (vlastně tužšímu kvasu) nic zásadního nepřihodí – není tak rychle kyselý jako tekutý kvásek.
Vyzkoušejte, chuťově to jsou zajímavé chlebíčky.
Vaše Lida ❤
