Publikováno Od Lida G.

Chleba snadný 1-1/2-1

Naučím vás jednoduchým způsobem si „stvořit“ svůj chleba a trošku se ponořit do propočtů…

Tento recept dělávám čas od času moc ráda a upotřebím do něho i kdejaké zbytky rozkvasu – když peču více chlebů a nebo se rozmyslím, že vše bude probíhat jinak než byl původní plán. Plány se plánují, blázni se radují.

Recepis

Tento matematicky nenáročný, jednoduchý poměr surovin je vhodný pro každého 1 -1/2 – 1. To znamená 1 díl rozkvasu, 1/2 dílu vody a 1 díl mouky. U tohoto poměru je hydratace cca 66%.

Stává se mi, že rozkvasím žitný kvásek (a třeba i pšeničný) na více konkrétních recepisů a najednou nemám tolik času, možná tak na jeden chleba…Co s tím?
Upeču tedy jen jeden! Kolik rozkvasu, tolik mouky. Jak jednoduché!

Příklad – všechny rozkvašené kvásky jsem vyklopila do mísy a váha ukázala cca 360 g (tedy náš 1 díl). Můžete smíchat žitný rozkvas se pšeničným. Přidala jsem tekutinu – 1/2 dílu, což je polovina ze 360 g a to je 180 g. Tato 66 % hydratace zcela běžná pro chleby typu Šumava – se třetinou rozkvašené mouky jako máme my u toho receptu. Já jsem „zkažená“ z vyšších hydratací u jiných chlebů, tak přilévám o trochu více (200 g), aby hydratace odpovídala přibližně 70 %. Nemusíte.

No a nakonec jsem přidala mouku (1 díl) a to je opět 360 g. Tentokrát jsem použila jen pšeničnou chlebovou. Ani není potřeba nic přidávat (kromě soli a kmínu), chleba bude velmi dobrý i tak. Mouky samozřejmě můžete zkoušet míchat dle libosti. Jen výsledná chuť i struktura bude vždy trochu jiná.

Ještě upozorňuji, že pokud přidáváte více celozrnné mouky, přidejte na každých 100 g její váhy 20 g vody – ať nemáte těsto jako kyt.

Zde v receptu popisuji chléb s připraveným rozkvasem na zvolenou požadovanou velikost .

Suroviny

Na rozkvas

  • 40 g žitného kvásku
  • 180 g žitné mouky – jakékoliv
  • 180 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8-10 hodin bude rozkvas hotový.

Na těsto

  • celý rozkvas – 400 g
  • 400 g mouky pšeničné chlebové
  • 200 g vody (já dala 220 g)
  • 12 g soli
  • 1 lžičku kmínu – spíše dle chuti
  • 1 lžičku sladěnky
  • ošatku na 1 kg

Vy si můžete zvolit takový poměr, co vás zrovna napadne nebo potřebujete, např.:
300 – 150 – 300
450 – 225 – 450
500 – 250 – 500

Pak je jen potřeba upravit množství soli. Dejte na každých 100 g mouky 2 g soli. Do celkového množství mouky se započítává i mouka z rozkvasu.

Finální postup

Protože je rozkvašena přibližně 1/3 mouky, už nemusíte dělat autolýzu, ale rovnou všechny suroviny hněťte v míse robota asi 8 až 10 minut. Pouze opatrně dolévejte tekutinu, ne vše naráz. Každá mouka saje jinak.

Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby vytřené olejem. Zde nechte kynout 2-3  hodiny a po 40 minutách lehce přeložte. Toto těsto poměrně rychle kyne /díky velkému množství kvásku). Po zamísení těsta je chleba vykynutý i upečený asi za 4-5 hodin.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do vysypané kilové ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vrch těsta v ošatce jemně posypejte chlebovou pšeničnou moukou a vložte do plastového boxu.

Doba dalšího kynutí je závislá na okolní teplotě a síle kvasu – v kuchyni to bývá kolem 1 až 1 1/2 hodiny. Musí zvětšit objem o cca 90%.
Vyklopte vykynutý na papír a pak s ním vložte do remosky.

Pečte ve velké remosce 50 minut. Pečení v remosce. Nebo v troubě.

Nebo v nádobě. Návod zde, nemusí být jen litinová. Na fotografii ve smaltové, nahřívaná 15 minut. U smaltu to stačí.

Krásná střída.

Přeji hodně úspěchů!
Vaše Lida ❤

67 odpovědí na “Chleba snadný 1-1/2-1”

  4. Pingback: Svatoštěpánský chléb s „old dough“ alias „mother dough“ – Vůně chleba

        1. Do celkového množství vody se započítává i ta z kvasu a do celkového množství mouky rovněž ta z kvasu. A podle pekařských procent (neplést si je s procenty z běžné matematiky…) je mouka vždy brána jako 100% a voda je tedy v poměru k ní 66%. 🙂

          Odpovědět

  6. Už zase peču tenhle chlebík, je vynikající! Napadá mě ale dotaz – čemu pomůže sladěnka? Minule jsem nedala a nepoznala jsem rozdíl. Jinak skvělý blog, díky za Váš čas a ochotu se podělit s námi ostatními. Klobouk dolů.

    Odpovědět

    1. Věruško, doporučuji si přečíst zde na blogu článek Suroviny na chleba a pečivo. Tam je srozumitelně vysvětleno, co a proč se dává do těsta a jaké to má důvody. 🙂

      Odpovědět
  7. Pingback: Založení kvásku z fermentované vody – Vůně chleba

  8. Liduško, předem zdravím a prosím o radu. Koupila jsem si novou malou Remosku a nedaří se mi v ní chleba upéct i ze spodní strany. Nemáte nějaký fígl? Vaše chleby jsou stejnoměrně upečené. Děkuji Marta

    Odpovědět

          1. Snad ne, byla v opravě už několikrát, protože vyhazovala pojistky. Shora je pečený dobře, ale zespoda by chtěl ještě drobet. Mně to nevadí, peču vše jen ve velké a pro malé chleby vkládám obrouček z rozevírací dortové formy. Buď zapnutý, nebo otevřený pro větší chleby.

        1. Tak ty bohužel mají spodek světlejší. Je to tenoučká vrstvička toho teflonu, ale udělá změnu. Na to trik nemám. Ale někdo chleba obrací a dopeče si spodek.
          Mně ten světlejší spodek nevadil.

          Odpovědět

          1. Obracet nedoporučuji. Chleba pak vypadal jako kdybych si na něj sedla. 🙁 Šel darem, naštěstí kamarádce, tak to pochopila.

    2. Posaďte remosku na izolant (třeba důsledně zabalte zbytel izolační vaty do alobalu – ale opravdu důsledně, nejlépe to udělat někde mimo místnost) a vytvarujte pro remosku takové hnízdo. Funguje to parádně. Taky jsem řešil tento problém….teplota se zvedne ovšem i na bocích a v selém prostoru, takže patrně budete muset použít po cca 20 minutách alobal na přikrytí.

      Odpovědět

  10. Dobrý den, čím mohu nahradit sladěnku? Medem nebo cukrem? a pokud ano, v jakém množství – stejně jako sladěnku? Děkuji za odpověď. Peču teprve krátce, děkuji za všechny informace, z kterých tady čerpám.

    Odpovědět

    1. Dobrý den.
      Medem, je to jednoduchý cukr jako sladěnka.
      Sladěnka má svoji specifickou chuť a barvu, ale v podstatě splní totéž med – dodá potravu kvasinkám.

      Odpovědět

  11. Dobrý den paní Ludmilko (jmenovkyně ), děkuji za předcházející odpověď. Jdu za Vámi s prosbou o radu: Mám problém s kváskem, celkem jsme si rozuměli, pekla jsem cca 3-4x do týdne, ale pak se začal chovat líně. Opakovaně jsem zapomněla z rozkvasu vrátit trochu kvásku zpět do skleničky a k tomu všemu jsem si zadělala na chleba bez rozkvasu…prostě jsem se tak těšila na práci s těstem, že jsem normálně opakovaně zapomněla…skleroza jak vyšitá. Ve skleničce mi zůstalo jen trochu kvásku. Došla mi mouka žitná celozrnná, kterou jsem buď dokrmovala nebo přidávala i do rozkvasu. Mám žitnou chlebovou ze mlýna, myslela jsem, že je to v pohodě, ale kvásku to moc nejede. Zkusila jsem nový rozjezd, obnovení kvásku, cca co 12 hod. odebrat, přikrmit, jsem už na 14 dnech a kvásek jde, ale velmi líně. Kvásek mám na lince. Sehnala jsem si nový kvásek, krásně živý, ale opět vidím, jak jeho aktivita začíná zpomalovat. Do tohoto nového jsem vracela z rozkvasu, kde jsem dala jen tu žitnou chlebovou z mlýna. Může být zatím tato mouka? Vcera jsem oběhala pár obchodů, ale žitnou celozrnou jsem nesehnala. Nejvíce peču dle Vašeho receptu – Chleba ze mlejna. Stále zápasím s rozeznáním – už je dost nakynutý nebo nedokynutý nebo překynutý? Jsem odhodlaná se učit… Děkuji, jestli jste dočetla až sem..a děkuji za odpověď.

    Odpovědět

    1. Dobrý den.
      Pokud kvásku “nechutná” Vaše mouka, nakrmte pak pšeničnou. Holt budete mít kvásek pšeničný, ale chleba bude taky dobrý. 😊
      Další možnost – zkuste na žitnou celozrnnou Mlýn Korunka, mají i e-shop.

      Odpovědět

      1. Děkuji za odpověď, dcera mi dnes přivezla žitnou celozrnou..tak uvidím, jestli budou výsledky lepší, nebo zda chyba není někde ještě jinde, třeba mezi kváskem, moukou a hlavně rukama? 🙂

        Odpovědět

          1. Lehce se zpožděním dávám vědět, že zřejmě výše popsaný problém byl skutečně v mouce. Kvásek se mi podařilo rozjet, myslím celkem obstojně. Teď zkouším různé variace, které nám tady dáváte k vyzkoušení. Někdy se daří lépe a někdy to trochu drhne, ale v podstatě všechny jsou velmi chutné (zatím nic neskončilo v koši nebo u nás by to byly slepice). Od ledna jsme chleba nekoupili. Peču i do rodin mých dětí a všichni si pochvalují, naštěstí estetiku moc neřeší (a já jsem odhodlaná to znovu a znovu zkoušet). Chci Vám za všechny informace tady poděkovat a popřát i v tomto nemilém „korono-čase“ Požehnané Velikonoce. 🙂

          2. Milá Liduško,
            ani nevíte, jakou jste mi udělala radost! 🙂Pečete krátce a nebojte – chce to čas a pozorování.
            Přeju mnoho zdaru a radosti s kváskem. ❤️

  12. Chtěla bych se zeptat, zda je možné na první kynutí nebo na kynutí v otázce, dát chléb do lednice vykynout?

    Odpovědět

  13. Dobry den, chci si koupit smaltovany litinovy hrnec… jen me to plete, neni vubec tezky jako byvaji litinove hrnce. Jak nahrivate hrnec smaltovany… Do trouby a zapnout na 250 stupnu a az se nahreje trouba tak jeste hrat hrnec 15 minut pred vlozenim chleba? Bydlim v Portugalsku a tak tu mame jine znacky hrncu… a litinovy od lodge od Staub se mi kupovat nechce… moc drahe. Dekuji za radu.

    Odpovědět

    1. Kvalitní litina je vždy těžká!
      Ale pokud je lehký, může z litiny být, možná má slabší stěny, dno…
      Ano, jak píšete – ten smaltovaný dám do studené trouby, tu zapnu a na 250 stupňů se nahřívá tak 15 minut.

      Odpovědět

  14. Zdravím. Udělala jsem dle rozpisu a těsto nejde překládat je velmi řídké- lepí a nelze uchopit natož “tahat za uši”. Když přidám mouku tak po upečení je chleba takový hutně drolivý. Není možné po nakynuti Překládat až na valu a dodat mozku? Pak do ostatky a dokynout?

    Odpovědět

  15. Dobrý den Lído, děkuji že dáváte svoje zkušenosti takto k dobru 😍
    Chtěla bych se zeptat, jestli bych podle tohoto principu (že rozkvasím aspoň třetinu mouky) mohla upéci vlastně jakýkoliv jiný chleba? Převést si vlastně jakýkoliv jiný recept na tento rychleji kynoucí fígl by mi velmi pomohlo být schopna upéct jakýkoliv chleba v mém nabitém programu…

    Odpovědět

    1. Dobrý večer.
      Poměr kvasu je věcí volby a mně se zdál poměr 4,5 velmi vhodný na toto množství rozkvasu.
      My ale mluvíme o dvou věcech – o celkových procentech vody a mouky ve kvasu, tam se samozřejmě vše započítá.
      Zde ale porovnavám množství kvasu, mouky a vody do těsta. Poměr, ne procenta. Snad si rozumíme.

      Odpovědět

  19. Dobrý deň,

    minulý týždeň som piekla tento Váš chlebík a vydaril sa mi na výbornú . Ďakujem za vynikajúci, jednoduchý recept.
    Ja som si z rozkvasu odložila do chladničky cca 40 g, potom som prispôsobila množstvo vody a múky. Použila som na rozkvas ražnú chlebovú múku a na cesto obyčajnú hladkú pšeničnú múku. Musela
    som pridať trochu viac vody, pretože cesto bolo veľmi husté.Nabudúce už budem experimentovať s múkami, skúsim špaldovú hladkú aj celozrnnú.

    Pozdravujem, Ľubica.

    Odpovědět

  20. Dobrý den,chystám se péct chlebík dle Vašeho receptu. Zkouším, protože nám tu skončil pekař, co pekl skvělý chléb. Kvásek jsem zvládla a teď se snažím vychytat množství mouky, abych nemusela péct každý druhý den😋 čerstvý chléb má u nás vysokou „odparnost“😉. Hodně mi pomohl Váš rozpis na různě velké chleby. Moc děkuji a těším se jak se mi povede chlebík dle Vašeho receptu🥰

    Odpovědět

      1. Zdravím a ještě jednou mockrát děkuji. Chlebík se povedl skvěle a chutná výborně, vyzkouším ještě další varianty dle Vašeho receptu, přeji krásný den🥰

        Odpovědět

  21. Dobrý den, dnes počasí přímo vybízelo k tomu, abych upekla chleba…..bude to krásně kynout. Chleba úžasný, přidala jsem jen trochu víc vody. Ale mám dotaz….s hrůzou jsem zjistila, že došly zásoby pšeničné chlebové mouky na zítřejší chlebík, předpokládám, že dnešní se sežere. Mám tak na smíchání s nějakou jinou. Můžu použít obyč hladkou? Co to udělá? Mám si dát na něco pozor? Děkuji

    Odpovědět

      1. Jé, paní Liduško, moc děkuji za rychlou odpověď….já měla právě pocit, že obyč hladká je na chleba blbá….to jste mi asi ušetřila starosti s věčným sháněním mouky. A jak myslíte, že v čase se vše mění? Jakože doby kynutí?

        Odpovědět

  22. Dobrý den paní Liduško,
    já bych měla zase dotaz. Trochu se za něj stydím, ale já musím….i když se mi poslední chleba mimořádně povedl, stejně mám pořád problém poznat, kdy je těsto správně nakynuté. Našla jsem u Maškrtnice, že dobrou pomůckou je sklenička s odloženým kouskem těsta. Zároveň tam píše, že těsto v ošatce musí narůst téměř dvojnásobě….ale….tady má moje hlava ten problém….že musí narůst řekněmě o 90% platí pro tu velikost těsta, které je zrovna vložené do ošatky?…pro tu velikost těsta, kterou do ní zrovna šoupnu? Nebo bych to měla vzít od počátku uhněteného a vloženého do mísy? Jakože by mělo nakynout o 90% od začátku kynutí v míse, přes ošatku, až do konce?
    Snad mě pochopíte, nevím, jak se vyžblebtnout 🙂
    Děkuji a omlouvám se za možná blbý dotaz….

    Odpovědět

    1. Je fáze kynutí těsta v míse a fáze v ošatce.
      V míse musí do určité míry narůst, pak ho stočíte a opět následuje totéž – musí znova narůst. Třeba až na těch 90%, jak píše Juliana.

      Odpovědět

      1. Jste zlatá, moc Vám děkuju….teprve tomu začínám přicházet na chuť. Dnes se mi dost nedaří. Dělala jsem rozkvas večer v deset hodin a nevím, co se stalo, ale při noční procházce 🙂 jsem si všimla, že ve dvě ráno už byl na svém dvojnásobku a měl čepici….jenže ve dvě zadělávat těsto a ve čtyři zas vstávat ….to fakt nedám. Nechala jsem to s blbým pocitem být, že ho ráno přikrmím a on se snad srovná. No, to rovnání sice vyšlo, ale trvalo mu to tři hodiny, kyne, ale žádný zázrak to není…..asi jsem se neměla ani snažit. Jakmile to nevyjde napoprvé, vím, že to neklapne a stejně mi to nedalo. No nic….
        Děkuji Vám za odpověď.

        Odpovědět

Napsat komentář