Tentokrát jsem sáhla po starém těstě z předchozího bochníku; asi 5-6 dnů čekalo v lednici. Přidala jsem lžičku kvásku, která mi zbyla, když jsem „vyráběla“ kvásek pro novou pekařku. Snad se mu bude v Litvínově líbit.
Je to bourák (co jiného, že) se starým těstem, kolem 80 % hydratace.
Všechno kynutí probíhá v teple; i tak naprosto skvělá střída.
Recepis
Suroviny
- 100 – 200 g starého bublinkatého těsta z předchozího pečení (bublinky svědčí o tom, že žije a je dobře použitelné), množství záleží na jeho kondici
- 1 malá lžička žitného čerstvého kvásku nebo i z lednice
- 370 g vody s kefírem
- 500 g mouky – 200 g žitné a 300 g pšeničné chlebové
- 9 g soli
- 1 vrchovatá lžička sladěnky
- 1 lžička kmínu
Finální postup
Staré těsto vyndejte z lednice a nechte ohřát asi hodinu v teple. Poté v míse smíchejte staré těsto, kvásek, sladěnku, vodu s kefírem a metličkou ještě prošlehejte. Přisypte mouku, sůl a kmín. Hněťte v robotu jen pár minut.
Tekutinu nelijte hned všechnu, uvidíte při hnětení, kolik bude potřeba. Ne všechny mouky jí tolik snesou!
Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby vytřené olejem, kde těsto bude kynout cca 6 – 8 hodin – vždy záleží na vašich podmínkách doma. Musí se zvětšit o 80-90%.
První překlad proveďte po 3 hodinách.
Další přeložení naplánujte 2x asi po 2 hodinách a nakonec 1x po 1 hodině. Jakoby těstu vytahujte uši a ty překládejte na opačnou stranu nádoby; několikrát dokola v každém kole, až těsto začíná klást odpor, čili zpevňuje.
Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do vysypané ošatky pohankovou či rýžovou moukou, rovněž jí „pohlaďte“ bochník. Vršek těsta v ošatce jemně posypte chlebovou pšeničnou moukou a uložte do plastového boxu. Nechte kynout přibližně další 2 hodiny v teple.
Pečte ve studené remosce 50 minut . Všechny recepty chlebů zde na blogu můžete upéci i v troubě. To jen já si takto usnadňuji práci a navíc pečení v remosce jsem si velmi oblíbila.
Pečení v troubě zde.
Ošatku nekropte, jen vysypejte pohankovou moukou či jinou. Na přírodní ošatku rozhodně vhodná voda není (z mnoha důvodů), ať si píše a říká kdo chce co chce. I výrobce mluví celkem jasně a srozumitelně. Na druhou stranu – každý děláme to, co nám vyhovuje.
Můžete chleba nebo těsto nechat kynout i v lednici. Tady žádná universální rada co se týká časů neexistuje – záleží velmi na teplotě v lednici a na dalších okolnostech (třeba na množství kvasu v těstě). Zde postupujte formou pokusů s vlastní lednicí. Je potřeba jistého citu a dobrého oka jako u všeho kváskového pečení.
Nebojte se a pečte!
Vaše Lida ❤
Ďakujem za podnetné rady pani Ľudmilka.
Už teraz sa teším na ďalšie príspevky.
Ľudmila
Děkuji jmenovkyni za milé psaní. ❤️
Prosím o radu: kdy v průběhu přípravy se odebírá ten kousek na staré těsto?
Jani, odebírám před stočením do ošatky. A hned pak do nádobky do lednice – sklenice se širokým hrdlem a víčkem. Nádobka musí být jednou tak veliká – těsto dál kyne a nabyde.
Konečně jsem ukrojila těsto před stočením do ošatky, a tento tvůj recept určitě prubnu. Už teď se těším 🙂
Nadi, zkus. A dej vědět, jak se povedl. 🙂
Zdravím, pani Ludmila, mám otázku, musím použiť sladenku? nemôžem ju vynechať? a takisto kefír? nestačí, keď dám len vodu? ďakujem 🙂
Dobrý den.
Tak dejte lžičku medu. Vodu určitě můžete dát, rovněž všechno vynechat… 😉 Když nemám, taky vynechám.
Ale každá součástka něčemu pomáhá.
Tak skúšam tento recept, ale nedarí sa mi, cesto je riedke ako polievka, vôbec sa s ním nedá pracovať, ani po 8 hodinách… čo mám robiť? Ešte nechať kysnúť? Alebo stočiť do ošatky za každú cenu? Resp. asi ho tam budem musieť naliať…
Jako polívka? To není možné… Někde se stala chyba. Vůbec nenakynulo?
Trochu áno, ale strašne sa lepí…neviem či to tak má byť..treba ho ešte premiesiť na vále? Podsypať múku? Alebo len na linke bez múky? Som totálne bezradná…
80% hydratace chce už zkušenost, ale stále to není úplně tekoucí těsto! Lepí, to ano. Trošku podsypte a pokuste se ho smotat do ošatky.
Alenko, mouky nesmí být mnoho.
Ďakujem, skúsim.
Držím palec.
Tak chlebík sa nakoniec upiekol dobre, je pekný a chutný, ale tie nervy pri tom…ako treba pracovať s lepivým cestom? Máčať ruky alebo olejovať?
Oboje. Já máčím.
Prosím odpověď na dotaz. tím starým těstem se rozumí zbytek hotového upečeného chleba? Děkuji Lidka
Ne, pojmem těsto se vždy rozumí neupečený moučný výrobek. Ptostě si uříznete a schováte (jak popisuju) kus syrového těsta před stočením do ošatky. 🙂
Dobrý deň p. Lídka,
to staré cesto ako dlho vydrží v chladničke? Správa sa tak ako kvások, treba sa o neho nejako špeciálne starať?
Dobrý den.
Pekla jsem i z týdenního. Uříznete kus těsta před stočením do ošatky a schováte do lednice. A použijete místo kvásku. Nic nekrmím, prostě ten kousek spotřebuju. 😊
prosím a proč se teda přidává ještě kvásek? vždyť už takhle toho těsta je dost (myslím toho z lednice). nevedu si kvásek, tak mám s tím trošku trápení…
Já jsem před 4 roky zvolila tento postup.
Jinak samozřejmě lze dělat všechno i jinak.
A pořád pečení obměňuji. 🙂
Ďakujem krásne za rýchlu odpoveď….tie Vaše chlebíky vyzerajú všetky úžasne, že mám problém vybrať si, ktorý z nich upiecť…a Vaše rady, sú na nezaplatenie…Váš blog je proste úžasný :),
Ďakujem
Děkuju. ❤️
Tak dnes poprvé zkouška Bouráku ze starého těsta….doufám,že se povede jako Vám…jeden malý dotaz…mimo tento chléb…jak velký litináč máte?myslím litrově?a jak velký chleba se vejde?mám chuť nakupovat…tak abych se nesekla a nekoupila malý…peču chlebík i kolem 1200g.Hezký den Zuzka
Dobrý den. 🙂
Tak na to bude ten můj malý – peču v něm 3/4 až max. 1kg těsta. Budete se muset porozhlédnout po větším.
Dobrý den, paní Lidko,
Prosím o radu. Chlebík se mi vždy po vyklopení z ošatky rozplácne do stran a v troubě už do výšky nevyskočí. Chuťově dobrý, ale nízký. Kde dělám, prosím, chybu?
Danuško, tady bude pravděpodobně překynuté těsto v některé fázi.
Tento recept je naprosto luxusní a moc nám chutná (za podmínky že nezapomenu odebrat těsto před stočením a schovat do lednice 🤦) ale bojím se dnešních teplot…jak myslíte že mám zkrátit časy?
To vám neřeknu. Záleží na teplotě u vás. Musíte těsto pozorovat, možná i o polovinu.